God, hjemmelavet fiskebouillon er nem at lave og kan
anvendes i mange lækre retter. Bruges til fiskesupper og -saucer samt til
pochering, dvs. dampning af fisk.
Portion: ca 1½ liter.
Tilberedningstid: ca 45 min.
# Ingredienser
25 g smør
1 stort løg
1 kg fiskehoveder og
-ben
1½ liter vand
1 bouquet garni
lidt porreskiver
lidt gulerodsskiver
½-1 fennikel
1-2 laurbærblade
5 hele hvide
peberkorn
3 dl tør hvidvin
salt, hvid peber
* Fremgangsmåde
1. Smelt smørret i
en stor gryde.
Svits det hakkede løg, til det er let gyldent.
2. Læg de skyllede
fiskerester i gryden og hæld vandet over.
Bring det i kog.
Tilsæt
krydderbuketten, grønsagerne, de hele peberkorn og hvidvinen.
Skru ned og lad
suppen simre i ½ time.
3. Skum suppen af og
til. Si den og smag den til.
1. Den færdigkogte
bouillon sies gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Læg det i et dørslag
eller en stor sigte.
2. Fedt på suppen
kan fjernes med et dobbelt stykke køkkenrulle.
På en afkølet suppe
kan det stive fedt/åg nemt løftes af.
3. Bouillon uden
fedt kan fryses ned i fryseplastposer, i plastkartoner eller enkeltfryses i
isterningbakken.
Klaring af supper
En meget fin bouillon
helt uden urenheder får man kun, hvis man »klarer« den.
Det gøres således:
Hæld den fedtfri
bouillon i en gryde.
Pisk to æggehvider
let sammen (ikke til skum!), tilsæt 1-2 skyllede, tørrede og knuste
æggeskaller.
Kom det i
bouillonen, der bringes i kog, mens der piskes.
Læg låg på og tag gryden fra varmen.
Lad den stå ca 15
min.
Hæld bouillonen
gennem et ostelærred eller et kaffefilter.
Nu er den helt klar.
INFO: En fond eller bouillon er en vandbaseret madingrediens
med umami, der danner grundlag for en lang række andre retter; bl.a. suppe,
stuvning og sauce, men varianter kan også spises som suppe eller drikkes.