Fedtstoffers rolle i madlavningen

 
Uden fedtstof ville vi være ilde stedt i køkkenet. Fedtet i smør, margarine og olie giver smag og konsistens til maden. Det hjælper også med til at overføre varme, når vi steger eller friterer. og det mindsker risikoen for at maden brænder på, i pander og gryder, samt bidrager med saftighed og holdbarhed ved brødbagning.

 
Faste fedtstoffer
Alt fedt er opbygget af fedtsyrer.
Forskellen mellem de faste fedt stoffer i smør og margarine ligger i fedtsyresammensætningen.
Fedtsyrerne har forskellige funktioner i kroppen. De flerumættede kan kroppen ikke selv producere, men må hentes fra kosten. Den vigtigste er linolsyre, som mest findes i margarine lavet af vegetabilske råvarer. Plantemargarine har i reglen meget flerumættet fedt.
Jo blødere margarinen er, desto mere flerumættet fedt har den.
Vegetabilsk fedt er også rigt på enkeltumættede fedtsyrer.
Minarine med et fedtindhold på 40 % kan ikke anvendes til bagning eller stegning. Det er meget vandholdigt og egner sig kun til at smøre på brødet.

 
Smør fremstilles af fløde som syrnes og kærnes. Det skal inde holde mindst 80 % smørfedt.
Vandindholdet må højst være 16 %. Samme fedtindhold har stegemargarine og flydende margarine.

 
Olie i madlavningen
Wok, grill og diverse salatdressinger har gjort, at olie anvendes mere og mere. Nyt er det også, at enkeltumættet fedt i raps- og olie er godt for sundheden.
Rapsolie laves af danskdyrket raps. Den findes også i minarine, margarine, mayonnaise og dressinger. olie har været brugt ved Middelhavet i tusinder af år. Der findes både kold- og varmpresset olie. Den første udpressede olie blev kaldt jomfruolie.

 
I butikkerne i dag findes fx jordnøddeolie, solsikkeolie, soyaolie og majsolie og mange andre.
Disse er så neutrale i smagen, at de kan anvendes både i kold og varm madlavning.

 
Olie består af 100 % fedt, så der dannes intet bundfald. Den begynder at ryge ved 200 °C. 
Du kan ikke se på olien, om den er varm, så du må være omhyggelig. Olier med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer tåler opvarmning dårligere end andre fedtstoffer.

 
Fedtstof til stegning
Læg fedtstoffet på en kold eller lunken pande. Når det varmes op, dannes et bundfald fordi smør og margarine indeholder mælkeprotein. Bundfaldet bliver siden gult, fedtstoffet holder op med at skumme og "falder til ro". Så er temperaturen den rette, og du kan lægge det på panden, som skal brunes eller steges.
Hvis du er begyndt med fuldt blus på pladen, skruer du nu ned, for fedtet skal helst have en jævn temperatur under hele stegetiden. Vælg gerne en indstilling lidt over middel.
Hæld ikke stegefedtet over maden. Det smager ikke godt, er ofte lidt brændt og heller ikke sundt. Hæld det meste af inden du koger panden af med vand eller bouillon. Tør gerne panden med køkkenrulle mellem omgangene.
Brug lidt fedt. En skefuld rækker langt, især på en teflonpande.

 
Fedtstof i bagning
Bageegenskaberne hos margarine og smør er næsten ens.
Fedtets funktion er at give dejen en smidig konsistens, gøre den lettere at ælte og give brødet volumen. I småkager betyder fedtet meget for sprødhed og smag.

 
Opbevaring
Smør og margarine opbevares i køleskab, +4-8°C. Holdbarheden er begrænset, og derfor er pakningerne mærket med bedst før dato. Olie opbevares mørkt og svalt, en åbnet flaske bedst i køleskab. Olien kan blive uklar af kulden, men det forsvinder efter en tid i stuetemperatur.
Fedtstof kan højst være frosset ned i 2 måneder. Ved længere opbevaring forringes smagen.


 

1. Opvarm smør eller margarine på stegepanden til +145 °C

• da er det lysegult, hvilket er det rette signal til stegning af fx æg, løg og råstegte kartofler.



 

2. Opvarm fedtet på stegepanden til +155 °C, noget mørkere til stegning af pølser, frikadeller og koteletter.


 

3. Opvarm fedtet på stegepanden til +165 °C

• det rette signal til bruning og stegning af tynde kødskiver som kræver en højere temperatur.

 

4. Ved +185 °C og derover branker fedtstoffet, smager grimt og kan ikke bruges.
Hæld fedtet væk, rens panden og begynd forfra.


 

5. Olie er letantændelig hvis den overophedes.

Begynder det at brænde - læg låg på og tag gryden af varmen.

Brug absolut ikke vand! 

Olien eksploderer nærmest, og kan give grimme skader.


 

6. Når olie skal røres i for at give saucer, dressinger og mayonnaise deres konsistens, er det vigtigt, at du først tilsætter olien dråbevis for siden at øge mængden lidt under stadig piskning.

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------