Ved anretningen skæres rullerne op og serveres med bouillon
og grønsager. Pynt med ristet due-skind. Du kan farsere et par morkler med fars
og pochere dem sammen med grønsagerne.
4 personer
# Ingredienser
4 franske duer a 300 g
evt. indmad fra duerne
lidt olie og smør
FYLD:
100 g lufttørret flæsk eller parmaskinke
2 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
3-4 udblødte morkler
lidt cognac
frisk timian
peber og evt. salt
100 g skalotteløg
lidt olie
8 savojkålblade uden stok
GARNITURE:
½ knoldselleri
2 gulerødder
2 porrer
salt og peber
MORKEL-BOUILLON:
30 g udblødte tørrede spidsmorkler
10 g smør
lidt olie
100 g skalotteløg
½ dl Ruby portvin
2 dl hvidvin
10 g smør
lidt olie
½ liter siet due-bouillon kogt på brunede due-skrog som
kyllingefond
(se 5 gode
grundsaucer)
* Tilberedning
1. Træk skindet af duerne, læg det i pres mellem
to bageplader og bag 40 min ved 110 °C.
Skær brysterne hele af duerne, og stil dem til side.
Skær resten af kødet fra skroget. Kog fond på skrog og ben.
2. Brun kød fra lår og skrog hurtigt på alle sider med
indmad,
flæsk i terninger, hvidløg, skalotteløg og morkler.
Flamber med cognac og krydr med timian, peber og evt. salt.
Afkøl blandingen, og hak den groft.
3. Blancher kålbladene 1 minut i letsaltet vand,
afkøl og dup dem tørre.
Bred kålen ud på 4 stykker smurt alufolie,
læg to bryster med fars imellem på hver,
skær kålbladene let til og pak dem tæt om kødet.
4. Pak alufolien tæt om rullerne og
tryk dem godt sammen i knallert-facon.
Skær grønsagerne i mindre stykker.
5. Læg rullerne i kogende due-bouillon, og
lad dem simre heri 10-15 min.
Tag rullerne op, og hold dem varme, mens
grønsagerne koges akkurat møre i bouillonen.
6. Skyl de udblødte morkler grundigt og dryp dem godt af.
Steg dem over svag varme i lidt smør og
olie med skalotteløg i ca. 10 min.
Hæld portvin og hvidvin på, kog ind til 1/3,
tilsæt bouillonen og kog ind til 2-3 dl. Smag til.
VIN FORSLAG: Let og frugtrig rødvin fx Pinot-Noir fra
Bourgogne.
Se andre gode opskrifter med Due
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv også Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm
køleskab, Mad til 1 person,
Børnekokke eller Mad på 30 min.