Enchiladas med kidneybønner og hjemmelavet salsa

Virkelig lækre enchiladas, fyldte pandekager med kidnyebønner i krydret tomatsalsa, bagt i ovnen med ost på og tunet med Tabasco sauce
Arbejdstid: 50 minutter Koge/stegetid: 35 minutter Ikke fryse-egnet. 1 person.

# Ingredienser til Enchiladas med kidneybønner:
100 g reven gulerod
85 g kidneybønner (dåse)
1 tsk sambal oelek (chilipaste)
1 tsk kakao
60 g fuldkornstortilla
25 g reven ost (max 45+)

Krydret tomatsalsa:
25 g skalotteløg
1 fed hvidløg
2 grønne chilier (fx jalapenos)
10 g olie til stegning
100 g hakkede tomater (fx dåse)
1 tsk limesaft
1 spsk eddike
1 spsk sukker, Multisød eller sukrin
lidt Tabascosauce
salt og peber
*

Sådan laver du Enchiladas med kidneybønner:
Begynd med salsaen.
Hak skalotteløg, hvidløg og chili.
Varm en lille gryde op med olie og start med at stege løg, hvidløg og chili i et par minutter.
Kom tomater ved og lad det simre i 10 min.
Smag til med limesaft, eddike, sødemiddel, Tabasco, salt og peber.

Tænd ovnen på 225 °C.
Kom tomatsalsaen i en lille gryde sammen med gulerødder og kidneybønner, der er drænet for væde.
Varm igennem og lad det simre i 10 min.
Smag til med sambal oelek og kakao.
Læg tortillaen fladt ud, kom fyldet på og rul sammen.
Læg den i et ovnfast fad og drys ost over.
Gratiner den i en varm ovn ved 200 °C i ca. 10 min., til osten er smeltet og gylden.

Tips: Server en frisk, grøn salat til.
Salsaen kan anvendes lun eller kold.
Den kan gemmes i et skoldet syltetøjsglas i køleskabet i op til en uge.