Dyrekølle, svampefarseret

 
Aftensmad Hovedret Vildt. Arbejdstid: 45 min. Udvandes, morkler: 1 time. Stegetid: 1 time 45 min. Svær at lave. Høj pris. 8 personer.

 
# Ingredienser til Dyrekølle, svampefarseret:
1 dyrekølle (2½ kg)
salt og peber
knust enebær
75 g smør
5 dl vand
1 gulerod
1 porre
Ufarvet bomuldsgarn

 
Svampefars:
250 g svampe (kantareller, champignon, østershatte)
100 g hvidt brød
1½ dl fløde
2 bdt persille
1 æg
timian
salt og peber

 
Sauce:
25 g tørrede morkler
50 g smør
2 spsk hvedemel
4-5 dl stegesky
2 spsk rønnebærgelé
salt og peber
*
Sådan laves Dyrekølle, svampefarseret:
1. Befri køllen for sener og hinder.
Udben køllen ved at lægge et snit langs lårbenet på den flade side.
Skær med en skarp kniv benet frit med så små snit så tæt på knoglen som muligt, til den er helt kødfri.
Vrid og skær den fri i knæleddet.
Lad den nederste del sidde, så formen bevares.

 
Svampefars:
2. Afskorp brødet og skær det i tern.
Læg brødterningerne i en skål og hæld fløden over.
Gør svampene i stand, tryk dem tørre, og skær dem i små stykker.

 
3. Hak persillen. Mos de udblødte brødterninger ud i fløden.
Rør ægget i. Bland svampe, persille, timian, salt og peber i farsen.

 
Farsering:
4. Fyld farsen i den lomme, der er opstået efter benet.
Fold kødet sammen om fyldet og sy det sammen med bomuldsgarn.

 
5. Gnid køllen med knust enebær, salt og peber.
Fordel halvdelen af smørret over køllen og læg den på risten over bradepanden.

 
6. Sæt den i en 225°C varm ovn i 15 min.
Tag den ud, og dæmp varmen til 160 °C. Hæld vandet ved.
Del den istandgjorte gulerod og porren et par gange og læg det i bradepanden.
Læg det resterende smør på køllen, og steg den yderligere i ca 1 time og 30 min.
Stik med en nål på køllen s tykkeste sted.
Saften, som pibler ud, skal være svagt rosa, så er kødet det også.

 
7. Tag køllen ud og pak den ind i folie og dæk med et viskestykke.
Lad den hvile 15 min, før den skæres ud.

 
Sauce:
8. Udblød morklerne en time i vand. Skyl dem godt.
Smelt 30 g af smørret og svits dem et øjeblik.

 
9. Si stegeskyen over i morklerne. Spæd med vand, til der er 5-6 dl.
Kog saucen op.
Gnid resten af smørret sammen med melet til en smørbolle og rør den i saucen.
Smag til med salt og peber og opløs rønnebærgeleen i saucen.

 
Udskæring:
10. Befri køllen for snor.
Skær den i ikke for tynde skiver, så vidt muligt på tværs af fibrene, og sådan at farsen omsluttes af kød på begge sider.
Løft forsigtigt kødskiverne over på et varmt fad og Server saucen til.

 
Tips:
Server kastaniepuré og/eller en salat med æbler og blegselleri.
Desuden serveres kartofler og rønnebær- eller ribsgelé.
Courgettesalat, varm eller Appelsingelé kan afløse det klassiske tilbehør som dampede æbler fyldt med rønnebær- eller ribsgele, eller waldorfsalat.

 
Udbening af dyrekølle:


 
1. Befri køllen for sener og hinder.
Udben køllen ved at lægge et snit langs lårbenet på den flade side.


 

2. Skær med en skarp kniv benet frit med så små snit så tæt på knoglen som muligt, til den er helt kødfri.


 

3. Vrid og skær den fri i knæleddet.
Lad den nederste del sidde, så formen bevares.

Se alle de bedste opskrifter med Dyrekød

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------