Aftensmad Hovedret Vildt. Arbejdstid: 60 min. Stegetid: ca 1½ time Kogetid, bouillon: 1 time. Svær at lave. Høj pris. Fryse-egnet. 8
personer.
# Ingredienser
til Dyrebov, farseret:
1 dyrebov (ca 2 kg)
80 g smør
3 dl (vildt)bouillon
4-5 enebær
salt og peber
Vildtbouillon:
ben og afpuds fra
boven
25 g smør eller 2
spsk olie
1 gulerod
½ porre
evt. 1 selleritop
1 spsk konc. tomatpuré
1 kvist timian
og/eller 1 laurbærblad
6 dl vand evt. 2 dl
heraf rødvin
salt og peber
Farsfyld:
200 g hakket dyre- eller
kalvekød
3 skiver hvidt brød
¾ dl (piske)fløde
1 lille løg
1 æg
1 bdt persille
salt og peber
Sauce:
3 dl stegesky
3 dl (vildt)bouillon
1½ spsk Maizena
eller 2½ spsk hvedemel og 20 g smør
1-1½ spsk
rønnebærgelé
salt og peber
Ufarvet bomuldsgarn
eller kødnåle
*
Sådan laves Dyrebov,
farseret:
Bov:
1. Den skal udbenes,
hvis ikke vildthandleren har gjort det:
Læg et dybt snit
langs bovens flade underside, langs med benet.
Skær, skrab og snit
kødet fra benet, til det ligger næsten helt frit.
Vrid det over ved
leddet.
»Skankestykket« kan
blive på for faconens skyld, eller det kan fjernes og bruges i bouillonen.
Vildtbouillon:
2. Hug benene i
mindre stykker.
3. Gør grønsagerne i
stand og del dem et par gange.
4. Varm fedtstoffet
godt op i en gryde, og brun først benene, så grønsagerne, heri.
Tilsæt tomatpure,
vand og evt. rødvin og krydderurter, peber og lidt salt, det er bedst at
justere med salt henimod slutningen af tilberedningen.
5. Lad suppen koge
op, skum eventuelt (den skal sies alligevel) og lad den koge for svag varme
under låg en times tid. Si den.
Farsfyld:
6. Skær skorpen af
brødet med en skarp kniv.
Skær brødet i
terninger og læg det i en dyb tallerken eller en flad skål og hæld fløden over.
7. Pil løget og riv
eller hak det fint. Hak persillen.
Mos fløde og
brødterninger sammen.
Bland det hele med
det hakkede kød og tilsæt ægget.
Krydr med salt og
peber.
8. Fyld farsen i den
lomme, der er opstået i boven efter udbeningen.
Luk omkring fyldet
og sy for åbningen med ufarvet bomuldsgarn eller luk med kødnåle.
Boven kan også
snøres tæt med bomuldssnor.
9. Smelt smørret i
en stor stegegryde og brun boven på alle sider.
Tag den op og hæld 3
dl (vildt) bouillon i gryden. Kom enebærrene i.
10. Krydr boven med
salt og peber og læg den på risten over bradepanden.
Kog gryden af med
vildtbouillonen og hæld det i bradepanden og sæt boven i ovnen ved 180 °C.
Steg den ca 1½ time.
Stik i kødet på et
tykt sted - saften, der pibler ud, skal være klar (og ikke rosa), så er også
farsen gennemstegt.
11. Tag boven ud og
omvind den med folie eller fedtskyende papir.
Dæk den med et
viskestykke og lad den stå og hvile mindst 10 min, før der skæres af den.
Så når den at samle
saften.
Sauce:
12. Si stegeskyen
ned i en gryde.
Suppler med
vildtbouillon og evt. vand eller rødvin.
Der skal nu være
mindst 6 dl væske.
Lad det koge lidt
ind for god varme uden låg.
13. Gnid smør og
hvedemel sammen og pisk det i saucen.
Lad den koge kort,
og smag så til med salt og peber.
Kom rønnebærgeleen i
til sidst, og sørg for, at den bliver helt opløst og at saucen er gennemhed.
Anretning:
14. Befri boven for
snor eller kødnåle.
Skær den så vidt muligt
på tværs af fibrene, og sådan, at farsen omsluttes af kød på begge sider.
Løft de ikke for
tynde kødskiver over på et varmt fad og dryp med lidt af saucen, eller lad
stegen blive på et skærebræt og server saucen til.
Annakartofler,
selleri-kartoffelpuré, brøndkarse og enhver form for svampe klæ'r vildt.
Tips: Saucen kan gøres kraftigere med en skive
okse- eller kalveskank (som til Osso buco). Rønnebærgeleen kan udskiftes med
roquefort. Farsfyldet kan tilsættes 4-5 fjerkrælevere eller en skive kalvelever
(70 g). Det kan også krydres med et knust hvidløgsfed.
Smør og hvedemel til
jævningen i saucen kan udskiftes med ¾ dl (piske)fløde.
Boven kan steges i
gryde. Brun den, krydr med salt og peber, hæld lidt vildtbouillon i gryden og
steg under låg 1½ time; vend den en gang. Også her skal den efterhvile.
Kan fryses.
Holdbarhed: 3 måneder.
Udbening af
dyrebov (til farsering):
1. Læg et dybt snit
med en skarp kniv langs bovens flade underside, langs med benet.
2. Skær, skrab og
snit kødet fra benet, til det ligger næsten frit.
3. Vrid benet over
ved leddet. »Skankestykket« kan blive på for faconens skyld, eller det kan
fjernes.
Se alle de bedste opskrifter med Dyrekød
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO
ooo -----------