Foto øverst: På en
T-bone steak er der både filet og mørbrad
I midten: Tournedos
'er med en tynd skive bacon om »livet«.
Nederst: Bøf med
løg; her en entrecote med fedtkant.
En okse »leverer«
mange forskellige slags bøffer, som har hver sin betegnelse, alt efter, hvordan
de er udskåret og hvilket tilbehør der serveres til En velhængt bøf skal
behandles med respekt. Det vil bl.a. sige, at den ikke må stege for længe.
Entrecote
er en tyk skive
filet, skåret ud mellem to ben. Den skal helst have fedt kant.
Tournedos
er en 3-4 cm tyk
skive oksemørbrad. Kødet er magert; derfor binder man ofte en skive bacon om
den.
T-bone steak
er en tyk skive af
tyndstegen. På den ene side af det T-formede ben sidder fileten, som har
fedtkant, på den anden side mørbraden.
Cote de boeuf
er en kotelet
udskåret af den øverste del af højrebet med ben og fedtkant.
Porterhouse steak
er en ca 3 cm tyk
skive af tyndstegen, skåret af nærmest tykstegen.
Som regel nok til 2 personer.
Chateaubriand
er et 6-8 cm tykt
stykke af oksefiletens tykkeste del. Beregnet til 2 personer.
Farmerbøf
Ca. 1½ cm tyk skive
tyndsteg eller højreb. Med fedtkant.
Minutbøf
er blot en tynd
farmerbøf uden fedtkant.
Engelsk bøf
serveres med bløde
løg, kogte eller stegte kartofler og pandesky.
Fransk bøf
serveres med koldt
persille-hvidløgssmør, evt. flûtes og grøn salat.
Peberbøf
gnides med
groftkværnet sort peber eller knuste grønne peberkorn inden stegningen.
Flamberes evt. med cognac. Kog panden af med lidt fløde og krydderier.
Bøf Bearnaise
er en entrecôte,
tournedos eller en anden bøf serveret med bearnaisesauce. (side 32).
Bøf Bordelaise
er en bøf serveret
med bordelaisesauce (se side 34).
Bøf Provençale
er en bøf, fx en
farmerbøf, serveret med pandesauce, hvori der er svitset løg, champignon og
kvarte tomater. Denne tykke »sauce« smages til med hvidløg.
Hvor længe skal
bøffen stege?
(De anførte tider
gælder for en bøf på ca 2 cm's tykkelse)
Meget rød: 1-1½ min.
på hver side
Rød: 1½-2 min. på hver side
Rosa: 2-3 min. på
hver side
Gennemstegt: 3-4
min. på hver side
Sådan steges den
perfekte bøf:
1. Bank bøffen
ganske let med hånden.
Dup den med
køkkenrulle, så den er helt tør.
2. Skær nogle snit i
fedtkanten - Der må ikke skæres i kødet.
3. Varm
panden godt op, inden du lægger bøffen på.
En varm pande giver den bedste stegeskorpe.
Nu skal der en sjat olie eller smør på panden.
Du kan også smøre lidt olie på selve bøffen (specielt godt
når du griller).
Krydr bøffen godt med flagesalt på begge sider.
Salt fremmer bøffens smag, men husk at vente med peber til
efter stegningen.
Læg bøffen på panden, og brun den godt af på begge sider, så
der dannes en stegeskorpe.
Det gør du ved at stege bøffen ved høj varme i cirka ét
minut på hver side.
Når stegeskorpen ser god ud, skal du tage bøffen af panden
og lade den hvile.
Skru herefter ned for varmen, og steg bøffen i ca 2-3
minutter på hver side.
Undervejs kan du tilsætte smør, krydderurter og hvidløg.
Brug en ske til at øse det smeltede fedtstof over kødet, så
smagen fra smør og krydderurter trænger ind i kødet og gør det saftigt.
4. Nu skulle
bøffen gerne være færdig, men husk at det kommer an på bøffens tykkelse og den
ønskede tilberedning.
Du kan mærke på bøffen for at vurdere, hvornår bøffen er,
som du gerne vil have den, men det kræver lidt træning.
Du kan også bruge et stegetermometer. 52 °C giver en bøf,
der er medium/rare, mens 56 °C giver en rosa/medium bøf.
Kværn nu lidt peber
på bøffen.
Lad bøffen hvile på en rist i 5-6 minutter, før den
serveres.
Når bøffen får lov at hvile, fordeler saften sig i kødet i
stedet for ud på tallerken, når du skærer i den.
Ved at lægge den på en rist bibeholdes stegeskorpen.
Du er nu færdig og kan servere bøffen.
Gå
til toppen af siden