Dashi (出汁) er en japansk fond med fisk, der
har en større betydning i det japanske køkken end tilsvarende suppe med kød
eller grønsager har i det europæiske køkken. Halvfærdige produkter med retten,
der også kan findes i asiatiske butikker i Europa, har en fast plads i de
fleste japanske husholdninger. Dashi fungerer blandt andet som grundlag for
misosuppe.
Grund-dashien udvindes af katsuobushi (tørret og røget
tunfisk af arten bonito) og brunt tang (昆布 kombu). Alt efter
område og anvendelse suppleres eller erstattes bonitototterne også af
tunfisketotter (鮪節 magurobushi), makreltotter (鯖節
sababushi), sildetotter (鰯節 nishinbushi), tørret sardin (煮干し
niboshi), tørret flyvefisk (あご煮干 agoniboshi, også grillet i
forvejen som あご焼煮干 agoyakiniboshi) og tørret hestemakrel (鯵煮干
ajiniboshi).
Vegetariske varianter består hovedsageligt af kombu men
suppleres ofte også af tørrede shiitakesvampe. Andre ingredienser kan være
tørrede strimler af kampyou-græskar, ristede sojabønner og ristede ris, sådan
som det er udbredt i køkkenet hos buddhistiske skoler, hvor man ernærer sig
vegetarisk.
I 1909 beskrev den japanske forsker Ikeda Kikunae for første
gang umami-smagen, der i dag er anerkendt som en af de fem grundlæggende
smagskvaliteter. Det var lykkedes Ikeda at isolere glutaminsyre fra søtang, der
udgør hovedingrediensen i dashi, og identificere den som den smagsmæssigt
udslagsgivende del af dashi.
Lær at lave den klassiske japanske dashi
Dashi er en helt essentiel grundsten i det japanske køkken.
Basen bruges til alt fra supper, stegte retter, gryderetter og meget mere.
Dashi findes i et hav af forskellige udgaver - lige fra de
helt basale der laves på én enkelt ingrediens, til komplekse fonder der består
af helt specielle råvarer til et bestemt formål.
Her finder du de mest udbredte typer Dashi, samt opskrifter
på hvordan man laver Dashi.
Katsuo Dashi:
Denne udgave af Dashi er nok den mest basale og en af de
mest brugte i det japanske køkken. De tørrede Bonito tunflager giver den helt
klassiske japanske smag til dine retter.
Opskrift på Katsuo Dashi:
Kog ½ liter vand, og tilsæt 15g Katsuobushi. (Delikate
flager af tørret, røget bonito tunfisk der i Japan bruges til bl.a. den
klassiske Dashi og topping af retter)
Lad det simre i ca. 1 min.
Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.
Tøm Katsuobushi flagerne op af vandet med en sigte. Vandet
har nu taget smag fra de tørrede fiskeflager og du har nu en væske der er
pakket med umami og velsmag!
Et godt tip: Du har netop lavet en såkaldt
"Ichiban Dashi". Det betyder "den første Dashi". Du kan
opbevare de brugte Katsuobushi flager i køleskabet til fremstilling af et andet
batch - en såkaldt "Niban Dashi". Når du laver Niban Dashi, kan
du med fordel lade basen trække et par minutter ekstra, og evt. klemme væden ud
af katsuobushi flagerne.
Konbu Dashi:
Denne udgave af Dashi er sammen med Katsuo Dashi, nok en af
de mest udbredte i det japanske køkken. Den tørrede Konbu tang (også kaldet
Kombu), giver en helt unik japanske smag til dine retter.
Opskrift på Konbu Dashi:
Kog ½ liter vand, og tilsæt et stykke Konbu tang på ca.
10x10cm.
Lad det simre i ca. 1 min.
Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.
Vandet har nu taget smag fra den tørrede tang, og du har nu
en væske der er et perfekt udgangspunkt for et hav af japanske retter!
Awase Dashi:
Endnu en simpel udgave af Dashi, der er brugt vidt og bredt
i mange japanske retter.
Awase Dashi består af blot 2 ting: Katsuobushi og Konbu. De to ingredienser er
dog pakket med umami og fantastisk meget smag!
Opskrift på Awase Dashi:
Kog ½ liter vand, og tilsæt 15g Katsuobushi og et stykke
Konbu tang på ca. 5x5cm.
Lad det småkoge i ca. 1 min.
Sluk for varmen og vent i 2-3 minutter.
Tag Katsuobushi flagerne og tangen op af vandet med en
sigte. Vandet har nu absoberet en masse smag fra de tørrede ingredienser, og du
har nu en fond der er byder på et hav af umami og smag!
Shiitake Dashi:
Denne udgave af Dashi er mindre udbredt, men ikke mindre
lækker end de andre varianter.
Shiitake Dashi har sit navn efter de tørrede Shiitake svampe, som fonden består
af. Shiitake svampene er spækket med smag og lækker umami, og giver en god bund
til supper og gryderetter.
Opskrift på Shiitake Dashi:
Hæld ½ liter vand i en beholder med låg, og tilsæt 15 g
hele, tørrede Shiitake svampe.
Lad det trække i køleskabet i minimum 6 timer - gerne helt
op til 24 timer, hvis muligt.
Fjern svampene fra vandet - men smid dem ikke ud! De
rehydrerede svampe er perfekte til supper, wokretter og meget mere!
Shiitake Dashi bruges normalt til at give smag til andre typer Dashi - prøv
f.eks. at blande lidt af din Shiitake Dashi i en Konbu Dashi for at give
vegetariske retter en fylde og umami man ellers sjældent kan opnå.
Opbevaring af Dashi
Dashi skal bruges relativt kort tid efter tilberedelse, selv
ved opbevaring i køleskabet, da den mister smag. 2-3 dage er det maksimale vi
anbefaler, for optimal bevaring af smagen i din Dashi. Frysning er heller ikke
at anbefale, da din Dashi mister en del smag, men hvis du ikke har noget imod
dette, kan du sagtens fryse din Dashi ned.