Consommé

 
Forret Suppe. Tilberedningstid: ca. 6 timer. Mængde: ca. 3 liter Middelsvær at lave. Mellem pris. Fryse-egnet. 4 personer.

 
# Ingredienser til Consommé:
Bouillon:
3 kg oksekød, gerne fordelt på oksehalestykke, tværreb og skank
5-6 liter vand
½ selleri
2 gulerødder
2 porrer
1 løg
evt. 2 hele nelliker
5-6 hele peberkorn
2 tsk salt
Suppevisk: porretoppe lidt selleritop 1 laurbærblad 1 kvist timian

 
Klaring:
500 g hakket (eller meget småtskåret) oksekød
2 æggehvider
2 gulerødder
¼ selleri
1 løg
1 bundt persille
1 kvist timian
1 laurbærblad
5-6 peberkorn
Høj, smal suppekedel: 10 l
*
Sådan laves Consommé:
Bouillon:
1. Læg kødet i suppekedlen og hæld det kolde vand over. Det skal dække godt.
Bring vandet til kogepunktet og skum omhyggeligt.

 
2. Gør imens grønsagerne i stand. Del dem i mindre stykker.
Tag porretoppene fra til suppevisken.
De grønne porreblade lægges uden om krydderurterne.
Ombind med ufarvet bomuldsgarn.
Kom suppevisk, grønsager, peberkorn og løget, evt. spækket med hele nelliker, i gryden.
Kom ikke mere salt i end angivet.
Indkogningen senere koncentrerer saltsmagen, så man må smage til, når consomméen er ved at være færdig.

 
3. Kog suppen op og skum endnu en gang.
Lad den koge for svag varme under låg ca. 3 timer.

 
4. Tag kødet op. Det skal ikke bruges mere i denne tilberedning, men kan naturligvis gemmes til andet.
Kog suppen endnu et par timer og si ben og urter fra.
Lad suppen blive kold og fjern omhyggeligt fedtet, der har samlet sig på overfladen.

 
Klaring:
5. Gør grønsager og krydderurter klar og del urterne i mindre stykker.
Pisk æggehviderne let og bland æggehvider, hakkekød, grønsager og krydderurter i den helt kolde bouillon.

 
6. Varm langsomt op til kogepunktet. Rør nogle gange i starten.
Lad bouillonen koge under låg ved svag varme et par timer.

 
7. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen svale af.

 
8. Si den gennem en sigte foret med et opvredet klæde eller pladevat (pladevat er helt neutralt, et klæde kan smage af vaskepulver).
Nu er consomméen glasklar og kan bruges i diverse tilberedninger. Eller helt som den er.

 
Tips: Consommé er, kort forklaret, en stærkt indkogt bouillon. Indkoges den yderligere, taler man om en consommé double, som næsten klæber og gelerer, når den afkøles.
Consommé kan også kaldes fond. Her taler man om lys fond, der er lavet på kogt kød, og det kan være okse, kalv eller fjerkræ, og brun fond, der adskiller sig fra den lyse fond ved, at kødet og grønsagerne brunes, før de koges.
Consommé er uvurderlig i et godt køkken. Den kan fryses i passende portioner, og danne basis for supper, saucer og »gryder«.
Holdbarhed: 3 måneder.

 
Vildtconsommé:
5 kg ureelt vildtkød og ben brunes (i ovnens bradepande eller i en stor gryde) først.
Urterne brunes i fedt­stof i en gryde og kommes i gryden til kødet, før der dækkes med vand.
Kan suppleres med svampe og krydres med 5-6 enebær.
Kogevandet kan forbedres med lys kalvebouillon.

 
Fjerkræconsommé:
3 kg kalvekød og ben og 2 suppe høns til 5-6 liter vand, og fremgangsmåde som under Consommé.

 
Consommé af kalv:
Tilsvarende mængde som angivet i hovedopskriften af kalvekød og -ben.
Der skal rigeligt kød i en suppe/bouillon/consommé, benene må ikke udgøre mere end højst 1/3.

 
Consommé Royal:
Consomméen tilsættes terninger af æggestand og kørveldrys, når den serveres.

 
Consommé julienne:
Consomméen forsynes med tændstiktynde strimler af urter, fx gulerod, selleri, løg, persillerod, pastinak - bare et par slags.

 
Consommé printanier:
Consomméen tilsættes spæde, unge grønsager og et drys kørvel.

 
Consommé med vin:
Smagsæt consomméen med god, ikke for tør (dog endelig ikke sød) hedvin, fx sherry, madeira eller portvin. Beregn ikke over 1 dl til 1 liter consommé.

 
Se mere om Consommé 

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------