Champignonsuppe, Honningglaseret dyreryg og Komtesse-is

I den smukke rokokospisestue, med originale stuklofter fra 1760'erne. Det yndige spisebord er dækket med Flora Danica. Det omkranses af de smukke rokokostole. De to malede konsolborde er udført af Matthias Ortmann, rokokoens betydeligste møbelsnedker i Danmark.

 
Husjomfruens champignonsuppe
(6 pers.)
#
Ingredienser:
2 l suppe (eller hønsebouillon)
¼ l piskefløde
500 g champignoner
1 snapseglas sherry
*

 
Bouillonen koges op, piskefløden kommes i.
Derefter de rå, skiveskårne champignoner, som skal koge med i 5 minutter.
Lige inden servering smages suppen til med sherry.

 

 
Honningglaseret dyreryg
(6 pers.)
#
Ingredienser:
1 stk dyreryg (1½-2 kg)
½ l vand
2 løg
4 gulerødder
¼ l piskefløde
200 g flydende honning
1 spsk maizenamel
3 pærer
½ citron
Solbærsyltetøj
*

 
Dyreryggen befries for sener og hinder og gnides med salt og peber.
Brunes i ovnen ca. 15 minutter i bradepande tilsat vand, løg og gulerødder ved 250 °C.
Derefter pensles den med akaciehonning (eller anden flydende honning) og sættes igen i ovnen ved 200 °C i 15 minutter.
Tilsæt eventuelt mere væde.
Pensles igen og steges færdig yderligere 15 minutter. (i alt 45 minutter).

 
Sauce: Skyen i bradepanden sies og koges sammen med resten af honningen og fløde.
Jævnes med maizenamel og smages til med salt.

 
De uskrællede pærer halveres, gnides med citron og bages i ovnen ved 200 °C, til de er næsten møre.
Ved anretning fyldes pærerne med syltede solbær (tyttebær kan også bruges).
Serveres med små smørvendte kartofler samt let dampet broccoli.

 
Komtesse-is
(12 pers.)
#
Ingredienser:
5 æggeblommer
50 g sukker
kornene fra en stang vanilje
1 l piskefløde
75 g blød nougat
75 g marcipan
150 g syltede kirsebær uden væde
75 g valnøddekerner
50 g mørk chokolade
200 g makroner
*

 
Iscreme: Æggeblommerne piskes godt med sukker og vaniljekorn.
Fløden piskes stiv og vendes i.
Isen fryses i lag i en springform således:
I bunden lægges et lag makron, ovenpå 1/3 af iscremen, iblandet små stykker blød nougat og marcipan.
Igen et lag makron - dernæst 1/3 af iscremen iblandet kirsebærrene.
Nyt makronlag og øverst 1/3 iscreme iblandet hakkede valnødder og chokoladestykker.
Islagkagen lynfryses, således at lagene ikke blander sig.
Inden servering pyntes den med reven mørk chokolade og evt. en kant af marcipan, som laves af 150 g marcipan blandet med 2 dl flormelis (evt. lidt kirsebærsaft, hvis man ønsker lidt farve).

 

Et kig mod den søndre fløj. Med desserterne Komtesse-is og mandelrand samt Åses chokoladekage, slottets thehorn og oldemors brune kager.

 
Slottets thehorn
(ca. 16 stk.)
#
Ingredienser:
250 g hvedemel
250 g margarine
1 dl kærnemælk
3-4 revne rå æbler
150 g marcipan
1 æg
50 g perlesukker
evt. 50 g mandler
*

 
Margarinen smuldres i melet og æltes sammen med kærnemælken.
Dejen hviler r time (den kan også laves dagen i forvejen).
Dejen udrulles i to cirkler, som deles i 8 stykker - (som man deler en lagkage).
På hvert stykke lægges lidt revet æble og lidt marcipan blødgjort og udrørt med lidt vand.
Man ruller hornene sammen fra den brede ende, og de sættes på bagepladen med spidsen nedad.
Enderne bøjes lidt mod hinanden.
Hornene smøres med lidt æg og drysses med sukker og evt. hakkede mandler.
Bages ved 200 °C i ca. 15-20 minutter

 
Chokoladekage
#
Ingredienser:
180 g sukker
180 g smør eller margarine
3 æg
180 g hvedemel
1½ tsk bagepulver (strøgne)
1 spsk kakao
1 dl mælk eller fløde
125 g overtrækschokolade
mandler
*

 
Margarine og sukker røres godt sammen, til det bliver hvidt.
Æggene kommes i.
Kakao og bagepulver blandes med melet og kommes i massen.
Mælk tilsættes.
Dejen kommes i en smurt bageform og bages ved 180 °C i 30-45 minutter.
Kagen afkøles og overtrækkes med den smeltede chokolade.
Inden chokoladen stivner, pyntes kagen med mandler.

 
Oldemors brune kager
(ca. 150 stk.)
#
Ingredienser:
375 g hvedemel
125 g margarine
125 g sirup
i25 g farin
5 g potaske
½ dl mælk
½ spsk pomeransskal
5 g stødte nelliker
10 g allehånde
15 g kanel
mandler
*

 
Margarine, sirup og farin koges sammen.
Potasken opløses i mælken og hældes i den smeltede masse.
Melet blandes med krydderierne og den finthakkede pomeransskal, inden det hele æltes godt sammen.
Massen stivner hurtigt, så man skal skynde sig, mens den er varm.
Dejen afkøles - må gerne stå koldt i mange dage, inden den rulles tyndt ud og udstikkes med en hjerteform.

 
Kagerne pyntes med en halv mandel (den sidder bedst fast med lidt æggehvide, som er duppet på kagen med en bagepensel), inden de bages ved ca. 175 °C, til de har fået den ønskede farve.

 
PS! Skulle dejen begynde at smuldre, kan man samle den med lidt koldt vand.

 
Mandelrand
(8 pers.)
#
Ingredienser:
300 g mandler
6 æggehvider
300 g sigtet flormelis
*

 
Mandlerne kværnes fint, hviderne piskes stive og iblandes flormelis.
Det hele blandes og bages i en smurt og raspet randform.
Bages ved jævn varme (175 °C) i 30-40 minutter.
Randen vendes ud, mens den er varm.
Kan pyntes enten med chokoladeovertræk eller glasur lavet af flormelis rørt ud med æggehvide.
Server med frisk frugt eller frugtsalat.

 
Opskrifter fra Lerchenborg