Grundopskrift. Suppe. Arbejdstid: ca. 20 minutter Kogetid: 3-5 timer Afkøles: 2-3 timer. Let at lave. Lav pris. Fryse-egnet.
# Ingredienser til Bouillon:
1,5-2 kg okseben med kød på (tværreb, bryst eller bov) evt.
en ekstra marvpibe
1 gulerod
1 porre
1 løg
1 persillerod
¼ selleri
1 tsk salt
Suppevisk:
1 bdt persille eller selleritop
1 kvist timian
1 laurbærblad
* Sådan laves Bouillon:
1. Læg benene med kødet i en gryde og hæld koldt vand på, så det dækker,
ca. 2 liter.
Bring det langsomt i kog og skum grundigt.
2. Skræl gulerod, persillerod og selleri.
Gør porren i stand og pil løget.
Skær grønsagerne i lidt mindre stykker og kom dem i gryden
sammen med suppevisk og salt.
3. Lad bouillonen koge for meget svag varme under låg i 3-5
timer.
Tag ben og grønsager op. Det kan smides ud.
Si bouillonen og lad den stå koldt, til fedtet er stivnet og
ligger som en kage øverst. Fjern det.
Tips: Hvis du ønsker en mørkere bouillon, kan du
skære kødet fra benene og brune dem først i en 250 °C varm ovn, før kødet
kommes i gryden og koges. Oksekød er mest brugt til bouillon, fordi det giver
den kraftigste smag. Men bouillon kan naturligvis også koges på andet kød:
kalv, høne og andet fjerkræ, hår- og fjervildt.
Vigtigt er det, at der bruges ben med kød på. Man kan ikke
koge en god bouillon uden kød.
Løget kan kommes i med skal, hvis den er ren, glat og brun.
Det giver bouillonen en smuk, gylden farve. Bouillon er stammen i et godt
køkken, uanset om det er enkelt eller avanceret. Den kan med fornøjelse spises
som den er, men herudover danner den basis for de fleste gode supper, (lyse)
stuvninger og saucer.
Den rene bouillon kan
varieres med enkle midler:
Med æggeblomme:
Beregn 1 æggeblomme pr. portion (ca. 2 dl) og server den
gerne til i sin halve skal. Vil man legere bouillonen med æggeblomme i køkkenet,
skal det gøres, når suppen er gået af kog, ellers stivner æggeblommen i
trevler.
Med nudler:
Kom 100 g vermicelli (trådtynde nudler) eller anden let
pasta i bouillonen og lad den koge med fra 3 til 5 minutter efter art. Er
pastaen kraftig, tilrådes det at koge den i letsaltet vand, før den kommes på
suppen, ellers kan den gøre suppen uklar og smagen melet.
Med ris:
Beregn 1 dl langkornede ris, 2,5 dl vand og ½ tsk salt til 4
personer. Kog dem løse (20 minutter) og kom en spiseskefuld i hver portion
suppe ved servering.
Med marv:
Marven kan tages ud af marvben eller den kan bestilles hos
slagteren. Skær ½ cm smalle skiver marv med en skarp, varm kniv og »kog« den
med i suppen i 2 minutter. Marven skal bevare faconen og blive »klar«, med
elfenbensrosa midte.
Med æggestand:
Æggestand skæres i små terninger eller ikke for smalle
strimler og kommes på suppen, når der serveres. Denne version kaldes på
køkkenfransk for Bouillon royale.
Sådan klares
bouillon:
1. Pisk 1 æggehvide pr. liter bouillon let og rør den i den
kolde bouillon.
Lad den komme langsomt i kog under hyppig omrøring.
2. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen stå en times tid
under låg.
Så har den stivnede æggehvide trukket selv de fineste
»urenheder« til sig.
3. Si bouillonen gennem et tyndt klæde opvredet i varmt
vand, eller gennem et tyndt lag bomuldspladevat lagt i en sigte.
Klaring af bouillon
Det er sjældent nødvendigt at klare en bouillon, hvis man
har skummet ordentligt og siet den gennem et fint klæde. (i øvrigt kan man
roligt bruge et tyndt lag bomuldsvat i en sigte, det er særdeles effektivt og
smager aldrig af fx vaskepulver). Pisk pr. l en æggehvide let og rør den i den
kolde bouillon. Lad bouillonen komme langsomt i kog under hyppig omrøring, tag
den fra varmen og lad bouillonen stå en times tid under låg. Så har den
stivnede æggehvide trukket selv de fineste »urenheder« til sig.
Si gennem et tyndt klæde opvredet i varmt vand - eller
gennem pladevat, som herover angivet.
Kan fryses, holdbarhed: ca. 3 måneder.
Se flere
opskrifter med Bouillon
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at
lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------