Bouillon

Grundopskrift. Suppe. Arbejdstid: ca. 20 minutter Kogetid: 3-5 timer Afkøles: 2-3 timer. Let at lave. Lav pris. Fryse-egnet.

# Ingredienser til Bouillon:
1,5-2 kg okseben med kød på (tværreb, bryst eller bov) evt. en ekstra marvpibe
1 gulerod
1 porre
1 løg
1 persillerod
¼ selleri
1 tsk salt

Suppevisk:
1 bdt persille eller selleritop
1 kvist timian
1 laurbærblad

* Sådan laves Bouillon:
1. Læg benene med kødet i en gryde og hæld koldt vand på, så det dækker, ca. 2 liter.
Bring det langsomt i kog og skum grundigt.

2. Skræl gulerod, persillerod og selleri.
Gør porren i stand og pil løget.
Skær grønsagerne i lidt mindre stykker og kom dem i gryden sammen med suppevisk og salt.

3. Lad bouillonen koge for meget svag varme under låg i 3-5 timer.
Tag ben og grønsager op. Det kan smides ud.
Si bouillonen og lad den stå koldt, til fedtet er stivnet og ligger som en kage øverst. Fjern det.

Tips: Hvis du ønsker en mørkere bouillon, kan du skære kødet fra benene og brune dem først i en 250 °C varm ovn, før kødet kommes i gryden og koges. Oksekød er mest brugt til bouillon, fordi det giver den kraftigste smag. Men bouillon kan naturligvis også koges på andet kød: kalv, høne og andet fjerkræ, hår- og fjervildt.
Vigtigt er det, at der bruges ben med kød på. Man kan ikke koge en god bouillon uden kød.

Løget kan kommes i med skal, hvis den er ren, glat og brun. Det giver bouillonen en smuk, gylden farve. Bouillon er stammen i et godt køkken, uanset om det er enkelt eller avanceret. Den kan med fornøjelse spises som den er, men herudover danner den basis for de fleste gode supper, (lyse) stuvninger og saucer.

Den rene bouillon kan varieres med enkle midler:

Med æggeblomme:
Beregn 1 æggeblomme pr. portion (ca. 2 dl) og server den gerne til i sin halve skal. Vil man legere bouillonen med æggeblomme i køkkenet, skal det gøres, når suppen er gået af kog, ellers stivner æggeblommen i trevler.

Med nudler:
Kom 100 g vermicelli (trådtynde nudler) eller anden let pasta i bouillonen og lad den koge med fra 3 til 5 minutter efter art. Er pastaen kraftig, tilrådes det at koge den i letsaltet vand, før den kommes på suppen, ellers kan den gøre suppen uklar og smagen melet.

Med ris:
Beregn 1 dl langkornede ris, 2,5 dl vand og ½ tsk salt til 4 personer. Kog dem løse (20 minutter) og kom en spiseskefuld i hver portion suppe ved servering.

Med marv:
Marven kan tages ud af marvben eller den kan bestilles hos slagteren. Skær ½ cm smalle skiver marv med en skarp, varm kniv og »kog« den med i suppen i 2 minutter. Marven skal bevare faconen og blive »klar«, med elfenbensrosa midte.

Med æggestand:
Æggestand skæres i små terninger eller ikke for smalle strimler og kommes på suppen, når der serveres. Denne version kaldes på køkkenfransk for Bouillon royale.

Sådan klares bouillon:

1. Pisk 1 æggehvide pr. liter bouillon let og rør den i den kolde bouillon.
Lad den komme langsomt i kog under hyppig omrøring.

2. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen stå en times tid under låg.
Så har den stivnede æggehvide trukket selv de fineste »urenheder« til sig.

3. Si bouillonen gennem et tyndt klæde opvredet i varmt vand, eller gennem et tyndt lag bomuldspladevat lagt i en sigte.

Klaring af bouillon
Det er sjældent nødvendigt at klare en bouillon, hvis man har skummet ordentligt og siet den gennem et fint klæde. (i øvrigt kan man roligt bruge et tyndt lag bomuldsvat i en sigte, det er særdeles effektivt og smager aldrig af fx vaskepulver). Pisk pr. l en æggehvide let og rør den i den kolde bouillon. Lad bouillonen komme langsomt i kog under hyppig omrøring, tag den fra varmen og lad bouillonen stå en times tid under låg. Så har den stivnede æggehvide trukket selv de fineste »urenheder« til sig.
Si gennem et tyndt klæde opvredet i varmt vand - eller gennem pladevat, som herover angivet.
Kan fryses, holdbarhed: ca. 3 måneder.

Se flere opskrifter med Bouillon

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.