Bundnerfleiscn er en schweizerspecialitet, fremstillet af oksefilet. Kantonerne strides stadig om, hvem der »opfandt« denne specielle tilberedning:
Filet af udvalgte okser marineres i en saltlage, der
indeholder en række bjergkrydderurter. Sammensætningen hæges der om i de
forskellige kantoner.
Det sprængte kød presses mellem to planker i kortere eller
længere tid - det afhænger af vind, vejr og kødkvalitet - før det hænges til
tørre i den rene bjergluft. Når kødet er færdigt, og det er der forskellige
metoder der sladrer om, er det mørkerødt, mørt og har fået enorm smagsfylde.
Hvad det har tabt i væske, har det vundet i smag.
Bündnerfleisch nydes i papirtynde skiver (som lufttørret
skinke) og ledsages i hjemlandet ofte af saltagurker eller andet surt, eller -
når det skal være elegant - af artiskokker eller asparges. Godt landbrød er
lige så uundværligt som et glas godt øl eller vin.
I Appenzell-kantonen bruges det at skære kødet i terninger
og marinere det yderligere i cider eller vin. Bündnerfleisch er - i skrivende
stund - ikke i almindelig handel herhjemme.
----------- ooo OÔO ooo -----------