Friske bønner
Friske bønner, Phaceolus vulgaris, dyrkes her i landet både
i haver og industrielt. Det er hovedsagelig grønne brydbønner, der dog også
kaldes snitbønner og dinerbønner, gule voksbønner og smalle, grønne perlebønner,
også kaldt haricots verts (som i Frankrig). Den gammeldags snittebønne er stort
set forædlet væk. Det var en sabelformet, bredbælget bønne med grove ribber.
Den smagte godt og gjorde god fyldest også i mere robuste tilberedninger,
gryder o.lign.
Pralbønnen, Phaceolus multiflorus, kan også spises, bedst
helt ung - og den skal altid koges. Den kan Servere ubehag (den udvikler et
svagt giftstof), hvis den spises rå. Den ses nu om stunder mest som prydplante.
Hestebønner, Vicia faba, er to ting. En mindre, som kaldes
valsk bønne, og en større, der er den egentlige hestebønne. Hestebønnen er på
vej ind i sortimentet igen. Det er en kraftig vækst med tykke stængler, tæt
besat med meget lange (ca 20 cm), tykke bælge, der indeholder mindre eller
store flade bønner. Unge, umodne 10-12 cm lange hestebønner kan bruges som
andre friske bønner, eller de kan bælges, og bønnefrøene kan bruges direkte fra
bælgen, kogt og eventuelt også ristet i lidt smør, som tilbehør. Modne, men
friskbælgede, hestebønner kan også bruges direkte.
Kogetiden kan variere mellem
en halv og en hel time, men fælles for dem er, at de skal afskalles - pilles -
efter kogningen. Eventuelt kan de varmes i smør. Hestebønner kan også tørres.
Kogetiden for friskhøstede bønner er 5-6 minutter for de smalleste
(perlebønner), mens bryd og voksbønner kræver 12-15 minutter, efter at det
kogende, letsaltede vand atter er kommet i kog. Prøv en enkelt bønne undervejs,
den skal bevare biddet uden at knase. Hold bønnerne varme omvundet eller
tildækket med et rent klæde. Bønner kan nydes varme og kolde, alene eller
næsten til alt.
Tørrede bønner:
Tørrede bønner har fået ny aktualitet i forbindelse med
helsekosten, og det betyder, at vi importerer en række sorter fra det meste af
verden. En del af dem bruges til spirer. (Se Bønnespirer). Azuki er en lille,
rødlilla bønne med en let sødlig smag. I Det fjerne østen, hvor den stammer
fra, spises den ofte sammen med ris, fordi de to næringsmidler supplerer
hinanden særlig godt. Herhjemme bruges den ud over i retter også som basis for
bønnespirer. Den kræver lang iblødsætning (og tåler det uden at gære), absolut
natten over. Kogetiden er et par timer.
Flageoletbønner er små lysegrønne bønner, der tilberedes
friske eller halvtørrede i hjemlandene omkring Middelhavet, men som også bruges
heltørrede. De høstes, før de er helt modne, deraf deres fine, lysegrønne farve
- og deres relativt korte iblødsætningstid. En time er nok - og kogetiden er
omkring tre kvarter.
Hestebønner er nævnt under Friske bønner, men de modne
bønner kan også tørres og bruges som andre tørrede bønner, fx brune bønner. Der
er to sorter. Den mindre hestebønne kaldes også valsk bønne.
Hvide bønner og Brune bønner er flere forskellige sorter.
Det kan være den mellemstore Great Northern, den mindre Navy eller Lima og den
almindelige, (hvide) snittebønne, der også kan dyrkes herhjemme. Hvide og brune
bønner kræver lang iblødsætningstid, gerne natten over. Kogetiden er 50-60
minutter.
Kidneybønne, eller rød kidneybønne, kaldes også chilibønne,
fordi den bruges meget i mexicanske chiligryder. Det er en lille, nyreformet,
rødlilla bønne, let melet og sødlig og derfor specielt egnet i gryderetter.
Lang iblødsætningstid, natten over, og ca. 1½ times kogetid. Mungbønnen er en
lille, mørkegrøn bønne, der ofte bruges til spiring (bønnespirer). Den kan dog
bruges som almindelig tørret bønne og har relativt kort iblødsætningstid, 1-2
timer - ellers begynder den at gære og spire. Kogetid ca. 60 minutter.
Pintobønnen er nyreformet og brunplettet, men bliver nærmest
lyserød ved kogning. Den kræver lang iblødsætningstid, natten over, er let
melet og er derfor fin i gryder, pureer og som tilbehør, fx med reven ost.
Kogetid ca. 60 minutter.
Sortøjet bønne kræver kun få timers iblødsætning. Hertil
kommer, at det er en bønne, der nemt koger ud. Den er derfor specielt god i
gryder, supper og pureer. Iblødsætningstid 3-4 timer, kogetid 45-50 minutter.
Sojabønner fås i et par varianter, den lyse og den mørke.
Der er bestræbelser i gang for at avle en sojabønne, der trives på vore
breddegrader. Det er den mest proteinrige af alle bønnesorterne. Hertil kommer,
at sojaproteinet anses for bedre - sundere - end kødproteinet. I Kina, hvor
sojabønnen er hverdagskost, bruges den mest som tofu, sojabønnepasta, -ost
eller -mælk. Og så naturligvis som basis for ægte soja. Sojabønnen skal ligge i
blød natten over, og er god i grønsagsgryder. Sojamel bruges som del af mel
ved brødbagning og til at blande i fars. Og så er sojabønnen hyppig basis for
bønnespiredyrkning.
Tørrede bønner er, i skrivende stund, ikke datostemplede.
Derfor kan man ikke gardere sig mod at få flere år gamle bønner. Alder
forringer både smag og kvalitet. Kendte man noget til alderen, kunne både
iblødsætningstid og kogetid forkortes. Iblødsætningen sker alene for at
forkorte kogetiden. Generelt må det endvidere siges, at bønner er rige på
mineraler, mest på jern og fosfor, men også på det meste af B-vitaminkomplekset
og det vigtige E-vitamin.
Se de bedste opskrifter med Bønner
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, -
prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------