And, stegt, med æbler og svesker

Aftensmad Hovedret Jul. Arbejdstid: 50 min. Kogetid, bouillon: 1 time Stegetid: 2 timer Middelsvær at lave. Pris: Høj. Retten kan fryses (4 personer)

# Ingredienser til And, stegt, med æbler og svesker:
1 (friskslagtet) and (ca. 3 kg)
12 (udstenede) svesker
3 store æbler, gerne Belle de Boskoop
salt og peber

Andebouillon:
hjerte, kråse, vingespidser og hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porre eller løg
1 smal båd selleri
fedt fra anden eller smør
salt
ca. 5 dl vand

Sauce:
5 dl andebouillon
1-2 dl sky fra bradepanden
2-3 spsk smeltet andefedt eller 1 spsk smør
1½-2 spsk hvedemel
salt og peber
Ufarvet bomuldsgarn, eller kødnåle

* Sådan laves And, stegt, med æbler og svesker:
1. Skær hvirvelhals og vingespidser af anden.
Gør grønsagerne i stand og del dem.
Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige ingredienser i lidt fedtterninger, taget fra anden, eller i lidt smør.
Lad det brune, men ikke branke.
Kom koldt vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt salt og lad det koge en time under låg.
Si bouillonen og skum evt. fedt af, når det har samlet sig foroven. Gem det.

2. Sæt ovnen på 250 °C.
Gnid anden indvendigt og udvendigt med salt og peber.
Befri æblerne for kernehus og skær dem i både.
Fyld anden med æblebåde og svesker.
Luk med kødnåle, eller sy sammen med ufarvet bomuldsgarn.

3. Læg anden på risten i bradepanden og lad den brune ca. 20 min med brystet nedad ved 250 °C.
Vend den og dæmp varmen til 160 °C.

4. Hæld 3-4 dl vand i bradepanden, men først når temperaturen er dalet, ellers fordamper det omgående.
Spæd med vand, mens anden steger, hvis den ser ud til at stege tør.
Der skal hele tiden være vand i bradepanden, ellers branker fedtet, der smelter fra anden.

5. En stor, fyldt and skal stege et par timer, hvis den skal være gennemstegt.
Det er den, når låret løsner let, eller når et prik med en stegegaffel giver klar saft.

6. Tag den færdige and ud. Hæld stege skyen op i en skål, lad den stå lidt og skum fedtet af.

7. Ser anden ud til at få for meget farve under stegningen, kan den dækkes let med pergamentpapir.
Er den for bleg, kan en kort tur under grillen give den fornødne kulør.
Har du ingen grill, kan en hed ovn gøre det.
Tag i så fald anden ud, til ovnen har opnået maksimumtemperatur, ellers får den for meget, og sæt den i ovnen for åben ventil eller med ovndøren på klem.

Sauce:
8. Smelt andefedtet eller smørret.
Rør hvedemelet i og lad det blive lysebrunt.
Spæd med bouillon og sky, rør godt, lad saucen koge igennem og smag til med salt og peber.

9. Tag anden ud, fjern bomuldsgarn eller kødnåle. og skær den for, (se: And).
Klassisk, dansk tilbehør er rødkål, sukkerbrunede kartofler og hvide kartofler.

Tips: Saucen kan smages til med ribsgele, hvis der ønskes en gammeldags, sød sauce.
Afsmeltet andefedt skal smeltes sammen med ukrydret svinefedt for at stivne nok til at blive smørbart.

Se Andefedt, hjemmelavet.

Har du ingen kråser, må saucen laves på den affedtede sky i bradepanden, evt. suppleret med hønsebouillon og evt. lidt fløde.
Brug kun lidt fløde, saucen kan let blive for fed til den fede and.
Kan fryses; holdbarhed: 1-3 måneder.

Se også: And, grillstegt
Se flere opskrifter med And

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.