Aftensmad Hovedret Arbejdstid: 1¼ time Kogetid, bouillon: 1
time Stegetid: ca. 1½ time. Middelsvær at lave. Retten er dyr. (4 personer)
# Ingredienser til And
med valnøddefyldte lår:
1 (friskslagtet) and (ca. 3,5 kg)
2 dl andebouillon
2 dl rødvin
smør
salt og peber
Andebouillon:
vingespidser og hvirvelhals fra anden
1 lille gulerod
½ porre eller løg
1 smal båd selleri
fedtterninger fra anden eller smør
salt
Fars:
indmad fra anden
250 g finthakket svine- eller kyllingekød
2 æggeblommer
2 spsk piskefløde
2 spsk grofthakkede valnøddekerner
salt og peber
Sauce:
3 dl sky fra stegningen
1 dl (fjerkræ)bouillon
1/2 dl rødvin
1-2 spsk hakkede valnøddekerner
1 dl piskefløde
1 spsk cognac
salt og peber
evt. 1 spsk Maizenamel
Tilbehør: pillekartofler
Ovnfast fad
Ufarvet bomuldsgarn
* Sådan laves And
med valnøddefyldte lår:
Andebouillon:
1. Del hvirvelhalsen et par gange og svits den og de øvrige
ingredienser til bouillonen i lidt fedtterninger, smeltet fra anden, eller i
lidt smør.
Lad det brune, men ikke branke.
Kom ca. 5 dl vand ved, så det dækker pænt, kog op, tilsæt
salt og lad det koge 1 time.
Si bouillonen og skum evt. fedt af, når det har samlet sig
foroven.
2. Tag indmaden ud af anden og læg et snit på kråsens flade,
blanke side (hvis den er lukket). Kræng kråsen fri og kasser dens indhold.
3. Skær lår og overlår fra i et stykke.
Tag rigeligt med uden at det går ud over brystfileterne.
Til gengæld må snittet godt gå om i ryggen. Pas på, at
skindet ikke går i stykker.
4. Udben overlår-stykket ved at krænge skindet lidt ned.
Skær benet frit med en lille skarp kniv og små, tætte snit.
Løsn kødet helt ned til få cm fra underlår-knoglens slutning
og hak benet igennem her med en tung, skarp kniv.
Skaftet skal bevares, så låret kan gendannes.
Fars:
5. Hak lever, kråse og hjerte 1-2 gange gennem kødmaskinen.
Bland dette med det hakkede flæske- eller kyllingekød,
æggeblommerne, piskefløden og de grofthakkede valnødder. Krydr med salt og
peber og ælt farsen lind.
Lad den stå koldt mindst ½ time. Den bliver derved lidt
fastere.
6. Læg lårene med skindet nedad og fordel farsen på dem.
Fold lårkød og skind om farsen og sy sammen.
Lårene kan også sys sammen til en pose først og så fyldes
med fars.
Tryk låret i facon.
7. Sæt ovnen på 250 °C.
8. Pensl det, der er tilbage af anden, med smør, og læg den
med brystet nedad i et ovnfast fad sammen med de smørpenslede farserede lår.
Skær eventuelt gumpen og et stykke af ryggen væk, så
udnyttes pladsen i fadet bedre.
Sæt fadet i den hede ovn 7-8 min.
9. Vend både and og lår, krydr med salt og peber og steg
videre 15 min.
Dæmp varmen til 200 °C og steg yderligere 30 min.
Tag anden ud og hold den varm. Lad lårene blive i fadet.
10. Varm bouillon og rødvin og hæld det ved lårene i fadet.
Steg dem yderligere 20-30 min. til de er møre.
11. Hæld skyen i en gryde og lad fedtet samle sig foroven,
skum det.
Hold lårene varme.
Sauce:
Kog skyen lidt ind og tilsæt 1 dl andebouillon sammen med
hakkede valnøddekerner.
Kom piskefløden i og lad saucen koge nogle min.
Krydr med salt og peber og smag til med cognac.
Jævn evt. med lidt Maizenamel rørt ud i lidt koldt vand.
Anretning:
Løsn brystfileterne så tæt på skroget som muligt.
Skær dem i skrå skiver og læg dem på et opvarmet fad.
Fjern garnet fra lårene og skær dem i skiver. Læg dem taglagt på fadet.
Server anden med
saucen og pillekartofler.
Tips: I stedet
for pillekartofler kan du servere kartoffel-urte-fad
(Se Andebryst med
kartoffel-urtefad) som tilbehør.
De farserede lår kan gøres klar tidligere på dagen, hvis de
opbevares koldt.
Se flere
opskrifter med And
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill, Tøm køleskab,
Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at
lykkes i køkkenet.
----------- ooo
OÔO ooo -----------