And, farseret, i gelé

And, farseret, i gelé - Dodine de canard à l'orange
Aftensmad Hovedret Arbejdstid: Det meste af en dag. Tilbered helst retten dagen før.
Svær at lave. Retten er dyr. (10 personer)

# Ingredienser til And, farseret, i gelé:
1 stor (friskslagtet) (ca. 3,5 kg)

Fyld:
1 lille and (ca. 2 kg)
2 andelevere
300 g flæskesmåkød (mørbrad)
100 g fersk spæk
2 skiver franskbrød
1 stort eller to små æg
salt og peber

Marinade:
1 dl cognac
1 dl orangelikør
4 friske salvieblade eller 2 tsk tørrede
skallen af 1 usprøjtet citron
skallerne af 2 usprøjtede appelsiner

Suppe:
andeskrog
salt

Kogelage:
suppe kogt på skrogene
2 porrer
1 løg
¼ selleri
1 kvist timian
1 bdt persille salt

Gelé:
10-12 blade husblas pr. l suppe

Garnering:
appelsinskiver af 2 appelsiner (fra marinaden)
appelsinfileter af 2-3 appelsiner

* Sådan laves And, farseret, i gelé:
Udbening:
1. Læg den største fugl med brystet nedad, og skær, med en skarp kniv, ned langs rygraden.
Løsn kødet forsigtigt ved at følge skroget så tæt på som muligt.
Løsn helt ud til vingepartiet og skær skulderleddet igennem.
Pas på ved brystbenet. Skær med små bitte snit, så skindet bevares helt.
Skær kødet fra ned til »knæet« og skær leddet igennem.
Nu er fuglen en »pose« med vinger og lår.

2. Skær kråsen igennem på den flade led og træk forsigtigt den indvendige hud af, med indhold. Kassér det.

3. Krydr den udbenede and med salt og peber, rul den sammen, pak den i folie og læg den koldt, til den skal bruges.

Fyld:
4. Del den mindste and i mindre stykker og skær kødet fra benene.
Skær andekød og flæskekød i terninger, skær spækket i meget små terninger og læg alt dette i en skål sammen med hjerter og kråser.

Marinade:
5. Bland alle ingredienserne og hæld marinaden over kødblandingen.
Lad det trække koldt et par timer. Vend af og til.

Suppe:
6. Del skrogene et par gange, læg dem i en gryde i vand, der netop dækker og kog det op.
Skum, tilsæt salt og lad andesuppen koge en times tid. Si den.

Fyld:
7. Kør den marinerede kødblanding gennem kødhakkemaskine eller i el-hakker.
Rør lidt af marinaden i.
Udblød franskbrødsskiverne i marinade (eller vand, hvis der ikke er nok) og rør dem i den hakkede kødblanding.
Rør æg i.
Hak leverne groft eller del dem et par gange, og vend dem i farsen.

8. Sy den udbenede and sammen fra halsen og ned langs ryggen, så den danner en pose.
Fyld 2/3 op med fars og sy til for neden.
Tryk anden i facon, den skal være blød og ledeløs.

Kogning:
9. Læg den fyldte and forsigtigt i en ikke for stor gryde.
Hæld suppen fra skrogene ved og suppler evt. med vand.
Anden skal være helt dækket.

10. Bring langsomt anden i kog uden låg. Gør imens grønsagerne i stand.

11. Skum suppen, tilsæt grønsager og salt, læg låg på og lad suppen koge svagt et par timer.
Tag anden op og lad suppen blive kold, hurtigst i koldt vandbad. Skum den for fedt.

12. Si suppen gennem et fint klæde og mål den.

Gelé:
13. Udblød husblassen i rigeligt, koldt vand i 8-10 min.

14. Bring den siede suppe til kogepunktet.
Vask og skræl to af appelsinerne, skær skallerne i smalle strimler og lad disse koge ca. 10 min. i suppen. Tag dem op.

15. Knug vandet af husblassen og opløs den direkte i den varme suppe. Afkøl suppen.

Anretning:
16. Læg anden på et serveringsfad.
Dæk den forsigtigt med et tyndt lag suppe, når denne begynder at gelere.

17. Læg tynde, skrællede appelsinskiver over og dæk med endnu et lag gele.
Sæt anden koldt nogle timer, helst til næste dag.

18. Hæld resten af geleen i en skål og stil også den koldt.

Servering:
19. Skær vingerne af anden, og skær et passende antal skiver fra denne ende med en stor, tung skarp kniv. Hak den tiloversblevne gele og læg den ved.

20. Pynt med friske appelsinbåde, befriet for skal og hinder.
Server fx flutes og grøn salat til.

Tips: Suppen kan klares yderligere med æggehvider: Pisk et par æggehvider let og kom dem i den siede suppe. Kog op og lad det stå under låg 10-15 min. Så vil æggehviderne have trukket selv den mindste urenhed til sig, med en glasklar suppe som resultat.
Se flere opskrifter med And

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.