Agerhøns er en fantastisk spise. Er du så heldig at få fat
et par stykker, så kan vi anbefale denne lette opskrift på lækre
vildtkoteletter med agerhøns.
Til agerhønsene kan serveres waldorfsalat,
eller en skål frisk salat og ribsgelé.
Den efterfølgende opskrift er beregnet på unge fugle, ved
ældre høns skal stegetiden forlænges.
4 personer
# Ingredienser
4 unge agerhøner
4 stk svine-net a 25x25 cm
salt og peber
100 g ristede østershatte
evt. små rosmarinkviste
1 finthakket skalotteløg
½ dl armagnac
¼ l vildtfond af skrog
50 g smør
12 stk vindruer
SVAMPE-GRATIN:
200 g blandede skovsvampe
1 finthakket skalotteløg
lidt hakket persille
salt og peber
Se vildtfond-opskrift
Agerhøns bestilles hos fiskehandleren.
Svinenet bestilles hos slagteren.
* Tilberedning
1. Skær lårene fra agerhønerne og
skær brystfileterne af ved at skære ned
langs brystbenet og hele tiden holde
knivsbladet ind mod skroget.
2. Udben halvdelen af lårene for lårbenet, men
lad det nederste ben blive siddende på.
Udben de øvrige lår helt.
Kog en kraftig fond på skrog og ben fra agerhønerne,
evt. tilsat lidt kalvefond.
3. Bred svinenettet ud og læg et lår med ben på hvert.
Dæk med let-blancherede østershatte, kødet fra
det andet lår og en brystfilet.
Læg en lille kvist rosmarin på hver og
drys lidt salt og peber mellem lagene.
4 Form svinenettet tæt om kødet, så benspidsen titter,
og kødet holdes på plads.
Læg koteletterne i en lille pande, der kan gå i ovnen,
og stil dem i en forvarmet ovn på 200 °C i ca. 20 min.
5. Til svampe-gratinerne ristes svampe og
Finthakket skalotteløg let i lidt smør.
Vend persille i, krydr med salt og peber og
fordel det i 4 små kokotter.
Pisk cremefraichen op med elpiskeren og
fordel cremen over blandingen.
Gratinér dem i en forvarmet ovn på 200 °C i
ca. 15 min, til de er fint gyldne og gennemvarme.
Vend dem forsigtigt ud ved anretningen.
6. Tag kødet ud af ovnen og pak det ind i alufolie og
viskestykker.
Gem stegesaften på panden! Lad kødet hvile 10-15 min.
Skum fedtet fra panden og kom finthakket skalotteløg på.
Sautér til det er klart og flamber med armagnac.
Tilsæt fond og kog igennem.
Pisk smørret i, til det jævner let.
Smag til og varm de halverede druer igennem i saucen.
Agerhøne-koteletten skæres let i skiver ved anretningen.
Læg den på saucen med gratinen.
VINFORSLAG: God beaujolais eller bourgogne fx Marsannay Savigny-les-Beaune.
Se andre gode opskrifter med Agerhøne
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter,
- prøv også Madplaner, Min kogebog, Grill,
Tøm
køleskab, Mad til 1 person,
Børnekokke eller Mad på 30 min.