Østers

Østersen er en musling af gruppen Ostreidae, og altså et bløddyr med to skaldele. Den mangler dog »fod« og er derfor ude af stand til at bevæge sig. Den er henvist til kvaliteten af det vand, der gennemstrømmer den, og som optages af østersens fimrehår, kappefligene, populært kaldet skægget. Østersen er tvekønnet. Når vandets temperatur nærmer sig 18 °C, bliver østersen til en hun. Så snart den har gydt, bliver den atter han. De relativt kolde danske vande betyder, at der kun kan dannes hun-østers ca hvert fjerde år. Danske østersavlere må derfor importere yngel.

Den europæiske østers, Austrea edulis, er flad, vifteformet, og farverne er hvid til gylden med brunlilla tegning. Diameteren ligger på 10-12 cm. Den regnes for den mest velsmagende. I Frankrig hedder den belon, men den bærer også af og til navn efter sit voksested, fx d'Arachon eller andre steder i Bretagne, der må siges at være Frankrigs østers- »kilde« nr. 1. I øvrigt forekommer den europæiske østers fra Nordsø til Middelhav. Også på den anden side af Atlanten er store og varierede østersforekomster.

Den mest almindelige østers er den såkaldte portugaise, Crassostrea angulata, en aflang, knudret, gråbrun østers med en maksimumlængde på 16-18 cm. Den kræver kun halvt så lang udviklingstid som sine slægtninge og er derfor billigere. Navnet portugaise er hentet i en historie om et portugisisk skib, der i 1860 forliste med en østersladning i den franske flod Girorides munding. Og disse østers fandt, takket være deres robusthed, deres andet hjem her, hvor de formerede sig livligt. Der findes også en større udgave ved Stillehavskysten, nemlig Crassostrea gigas, og portugaise kaldes derfor også ofte for stillehavsøsters eller pacific (østers).

I Frankrig gælder fællesbetegnelsen huitres plates for de flade europæiske (Austrea edulis), mens de knudrede portugaise af crassostrea-familien går under betegnelsen hultres creuses. Efter at myndighederne gav tilladelse til fri import og avl herhjemme, og det sker under bakteriekontrol af både vand og østers, avles der flittigt. Hvor man før var henvist til vinterhalvåret, fås østers nu det meste af året.

Østers skal være fast lukket og lugte frisk af hav. Østerskroppen er indkapslet af en flad og en dyb skal. Her ligger den omgivet af kapperanden, fastgjort til »stolen«, den store lukkemuskel. Det er den, der sørger for, at østersen lukker fast. Gør den ikke det, bør den kasseres.
Mellem lukkemuskel og krop sidder en lille grøn trekant, der ofte fjernes uden grund. Det er østersens hjerte.

Østers åbnes med en østerskniv eller en stump urtekniv over en skål eller en dyb tallerken, så saften opsamles. Læg østersen på en fugtig klud i en hul hånd med den buede side nedad. Hold godt fast. Stik kniven ind i den toppede ende og skær lukkemusklen igennem længst fra den skal, østersen skal serveres i. Skær hele vejen rundt, vrid nænsomt, skallen splintres let. Løft skallen af og gå østersen efter for splinter. Fjern evt. »skægget«, den mørke krans, der omgiver østers-kroppen. Skær østersen fri. Se østers, åbning af.

Eller man kan få fiskehandleren til at åbne østerserne, men man bør huske at angive, om de skal serveres i den dybe eller den flade skal, så han kan lægge snittet ved lukkemusklen mest hensigtsmæssigt.

Sørg i øvrigt for, at de åbnes senest muligt. Friske østers af god kvalitet tåler dog uden videre at vente 6-8 timer. Og selvom fiskehandleren har østersfustager stående i flere dage, er det ikke noget, man selv skal begive sig ud i.
Læg kun østers kort på is. De skal være kolde, men ikke isede, så mister de smag. Læg tang mellem isen og skallerne, hvis østerserne skal vente åbnede.

Se de bedste opskrifter med Østers

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.