Øl er en læskende, alkoholisk drik, der fremstilles ved en
bryggeproces, hvori der indgår malt, vand og gær. Der findes desuden en lang
række andre ingredienser, der i større eller mindre omfang finder anvendelse i
brygningen af visse øltyper. Almindeligvis vil der være tale om humle (eller
andre kilder til bitterstoffer, som for eksempel Porse), men også for eksempel
råfrugt, chokolade, lakrids, koriander, stjerneanis og forskellige sukkerprodukter,
som kandis, moskovado og/eller honning anvendes. Malten fremstilles
hovedsageligt af byg, men andre kornsorter, såsom hvede, anvendes også.
Forskellige typer af øl er gennem historien blevet brygget
forskellige steder i verden – og nogle områder i for eksempel Tyskland og
Belgien er kendt for helt bestemte ingredienser og bryggemetoder. I Danmark kan
øl spores helt tilbage til bondestenalder. I historisk tid har øl haft en
væsentlig betydning, både økonomisk og kulturel, i Danmark, og nu om stunder har
Carlsberg global gennemslagskraft, mens mikrobryggerier har stor indflydelse i
Danmark.
Den mest udbredte øltype i Danmark er pilsner, men globalt
varierer øllet med mange forskellige typer. Der er to hovedtyper, nemlig over-
og undergæret øl, hver med mange forskellige undertyper. Flertallet af
undertyperne tilhører den overgærede kategori, mens et mindretal, herunder
pilsnertypen, er undergæret.
Undergærede øl
Undergæret øl gærer langsomt (typisk 1-2 uger) ved lav
temperatur (mellem 0 og 10°), og der anvendes almindeligvis enstrengede
gærstammer. Ved undergæring arbejder gæren meget langsomt med omdannelsen af
sukkerstofferne i urten til alkohol, hvorfor de synlige gærpartikler falder til
bunds og danner et gærlag i bunden af gæringsbeholderen – deraf betegnelsen
undergæring. Lagringen sker oftest i store tanke på bryggeriet. Tankene er
typisk koniske i bunden, hvilket gør det nemt at fjerne gæren. Langt det meste
øl, der brygges i Danmark, er undergæret. Det meste kommercielle øl er brygget
ved undergæring, da dette giver et meget stabilt og forudsigeligt resultat.
Eksempler: Lager og Pilsner.
Overgærede øl
Overgæret øl gærer hurtigt (typisk 3-6 døgn) ved mellem 20
og 30 °C og ved disse temperaturer er gæren så aktiv, at den danner et tykt
skumlag i toppen af gæringsbeholderen – deraf betegnelsen overgæring. Gæringen
er ikke så nem at kontrollere. Øllet færdigmodnes oftest på flaske eller fad.
Overgæret øl har som regel mere maltaroma, blandt andet på grund af den varme
gæring og særlige gærstammer. Øl der er gæret på denne måde, kaldes
almindeligvis for ale.
Eksempler: Ale, Trappist, Porter, Stout, India Pale Ale,
Weizenbier, Witbier, Belgisk Ale, Bitter, Mild Ale og Scottish Ale.
Fadøl er øl som sædvanligvis serveres fra en beholder (som
regel kaldet fustage, fad, anker eller keg) normalt på 10-20 liter, men kan
være på op til 50 liter. Det er typisk restauranter og Pub's der har
fadølsanlæg. Man kan også få dem i små udgaver med tre-fem liter i.
Opskrifter med øl
Tilbage til Råvarer.