Ålepaté

Forret. Frokost. Arbejdstid: 60 min. Marinering, ål: mindst 2 timer. Skal hvile, dej: 60 min. Koge- og trækketid, fiskebouillon: 30 min. Skal trække, pate: 60 min. Bagetid: 1¼ time
Afkøles: mindst 8 timer. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Ålepaté
500 g ferske ål

Marinade:
1 dl olie
¾ dl (tør) hvidvin
1 kvist timian
1 spsk hakket kørvel
hvid peber og salt

Dej:
250 g hvedemel (ca 4 dl)
60 g smør
2 tsk salt
½ æg
¾ dl koldt vand

Fiskefars:
2 friske rødspætter (à ca 300 g)
2 æg
20 g hvedemel (2 spsk)
2 dl piskefløde
2 spsk hakket persille
1 spsk hakket kørvel
hvid peber og salt

Fiskebouillon:
fiskeskrog og -hoveder
1 lille løg
½ bdt persille
1 kvist timian
½ laurbærblad
2-3 hele hvide peberkorn
1 dl (tør) hvidvin
2-3 dl vand
salt

1 æg til pensling
3 blade husblas
smør til formen
Pateform ¾-1 l
*
Sådan laves Ålepaté
1. Gør ålen i stand. Se Ål, flåning og rensning af.

2. Fileter ålen: Skær forsigtigt med en skarp kniv langs benet, så tæt på dette som muligt.
Skyl de to fileter kort i koldt vand og tryk dem tørre.
Skær dem i 5 cm lange stykker og læg dem i en skål. Gem hoved og skrog.
Fiskehandleren flår og fileterer gerne, husk at få åleskrog og -hoved med hjem.

Marinade:
3. Bland olie og hvidvin.
Rør timianbladene og den hakkede kørvel i og krydr med peber og salt.
Hæld marinaden over ålestykkerne.
Sæt dem køligt og lad dem trække et par timer. Vend i fisken af og til.

Dej:
4. Hak smørret i melet, tilsæt salt og saml hurtigt dejen med ægget og det kolde vand.
Tilsæt evt lidt mere vand, dejen skal være temmelig blød.
Pak dejen i folie og læg den køligt mindst 1 time.

Fiskefars:
5. Gør rødspætterne i stand, flå og fileter dem. (Se Fisk, filetering af fladfisk.)
Eller få fiskehandleren til at gøre det. Gem fiskehoveder og -skrog.

6. Skyl fiskefileterne kort og tør dem.
Del dem et par gange og kør dem en gang igennem kødmaskinen.
Rør det hakkede fiskekød sammen med æggene og tilsæt først hvedemel og dernæst piskefløde.
Farsen skal være ret blød, da den bliver fastere, mens den står køligt.
Rør persille og kørvel i farsen og krydr med peber og salt.
Farsen kan også røres på blender. Sæt farsen køligt, til den skal bruges.

Fiskebouillon:
7. Skyl fiskeskrog og -hoveder kort og koldt.
Del skrogene et par gange og læg dem i en gryde.
Pil løget, del det og læg det i gryden sammen med persille, timian, laurbærblad og peberkorn.
Hæld hvidvinen ved og så meget vand, at det netop dækker.
Bring vandet i kog, skum det og lad suppen koge under låg, ved svag varme, ca 20 min.

8. Tag gryden fra varmen og lad bouillonen trække under låg 10 min.
Si den og hæld den tilbage i gryden.
Lad den koge lidt ind uden låg, så smagen koncentreres.
Smag først nu til med salt. Mål fiskebouillonen op, der skal være 2 dl.

Paté:
9. Tag ålestykkerne op af marinaden og lad dem dryppe af.
Smør patéformen.
Udrul ¾ af dejen og beklæd den smurte pateform.
Del ægget og pensl dejen med æggehviden. Vent, til den er stivnet.
Pensl igen og lad det tørre.
Sådan beskyttes dejen mod at blive våd.
Læg skiftevis fiskefars og ålestykker i formen. Slut med fars.

10. Rul resten af dejen ud til låg.
Pisk resten af æggehviden sammen med æggeblommen og pensl dejkanten hermed.
Læg låget på og pres dejkanterne godt sammen.
Skær et hul i midten af låget og form en »skorsten« af dejen eller af folie.
Pensl dejlåget med det sidste af ægget og sæt patéen køligt ca 1 time.

11. Bag patéen 1¼ time i ovnen ved 180 °C, en nål eller stegegaffel skal komme tør op.
Tag patéen ud af ovnen og lad den afkøle ca ½ time.

12. Sæt husblassen i blød i koldt vand 8-10 min.
Varm den siede fiskebouillon, knug husblassen fri for vand og opløs den direkte i bouillonen under omrøring.
Lad skyen svale håndvarm.

13. Hæld fiskeskyen ned til patéen gennem »skorstenen«, og lad patéen stå, til fiskeskyen er stivnet, mindst 8 timer og gerne til næste dag.

Tips: Server en kold sauce til, se fx Cremefraichesaucer, kolde eller Ymersauce, krydret, kold.
Samt Flûtes eller andet hvidt brød.

Se alle de bedste opskrifter med Fersk Ål

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.