Opskrift på stegt oksehøjreb med stegetid og korrekt
kernetemperatur. Oksehøjreb kan både laves som helt stykke og som udbenet som
her...
Eller se helstegt
oksehøjreb HER
1. Skær så tæt ved
benene som muligt i hele stegens længde.
2. Lad kniven følge
benene og træk fileten (eller mørbraden) løs.
3. Vend fedtsiden
opad og skær fedtlaget løs fra kødet.
4. Her ses fileten
på benet (uden mørbraden). Vrik benene løs.
5. Her er fileten
skåret helt fri af benene. Gem dem til suppe.
6. Skær sener og
overflødigt fedt væk fra højrebsstegen.
7. Fold stegen
sammen, så den er lige tyk overalt. Dæk med fedtet.
8. Bind om stegen.
Fjern garnet, inden der skæres for.
Steg højreb ved 225 °C - og stik dit stegetermometer godt
ind til midten af "dyret" og sæt alarmen på 58 °C.
Når alarmen bipper er kødet "bleu" - altså næsten råt i midten - tag
det ud af ovnen og lad det efterstege i ca 20 minutter godt dækket med alufolie
og viskestykker.
Når termometeret siger 62 °C er kødet rødt, men stegt og kan skæres ud uden
overvældende tab af kødsaft.
(evt kan den inden udskæringen få 25-30 sekunder, for fuldt knald under
grillen, hvis fedtlaget skal være super sprødt.)
Jeg plejer desuden at udbene og snøre stegen først - der er simpelthen ikke
noget værre end at stå og fedte med ben, brusk osv mens man fortvivlet - og
trykket under gæsternes gustne blikke - forsøger at skære stegen ud i pæne
reelle skiver.
Temperaturskema
57 °C - hvis kødet skal være
meget rødt, »bleu eller rare«
62 °C - hvis kødet
skal være rosa, »saignant eller medium rare«
67 °C- hvis kødet
skal være mellemstegt, »à point eller medium«
70 °C - hvis kødet
skal være helt gennemstegt, »bien cuit eller well done«