Ganske vist er
oksekød rasende dyrt, men det er alligevel drøj mad, fordi kødet er så reelt.
Desuden
kan man strække det dyre kød med lækkert - og billigt - tilbehør, fx majskolber
og bagte kartofler
Hvilke stykker
egner sig bedst?
De helt dyre stykker
er filet, mørbrad og højreb, noget vi normalt vil beregne som gæstemad. I den
lidt mere rimelige kategori ligger tynd- og tykstegen, samt culotten og
inderlåret. Her kan man sagtens være heldig at finde tilbud hos både slagter og
i supermarked. En ting skal man være opmærksom på: det betaler sig ikke at købe
for lille en steg, uanset om den skal i ovn eller gryde. Alle stege svinder
lidt under tilberedningen og små stege bliver nemt tørre.
Sådan steger man
stegen
En steg kan steges
enten i ovn eller i gryde. For en mindre stegs vedkommende bliver resultatet
nok bedst i gryden, der skal være tykbundet og have et solidt, tungt låg.
I ovnen skal stegen
lægges på en rist over bradepanden, ellers vil kødet i bunden nærmest koge i
fedt og sky.
Kødtermometeret
er næsten
uundværligt, hvis man gerne vil ·have en perfekt steg. Stegetiderne, der er
opgivet i opskrifterne, er kun omtrentlige, for der er ikke to stykker kød, der
er ens. Man kan godt føle på stegen med fingrene, men det kræver erfaring at
vide, hvor meget mere stegen skal have.
Kødtermometeret derimod er ufejlbarligt. Man skal blot huske at holde øje med
det, når det nærmer sig den temperatur, man ønsker.
Lad være med at gå fra stegen de sidste minutter, for lige pludselig har den
fået for meget.
Stik termometeret
ind i den tykkeste del af stegen, og pas på at det ikke rører ved ben eller
fedt.
Temperaturskema
57 °C - hvis kødet skal være
meget rødt, »bleu eller rare«
62 °C - hvis kødet
skal være rosa, »saignant eller medium rare«
67 °C- hvis kødet
skal være mellemstegt, »à point eller medium«
70 °C - hvis kødet
skal være helt gennemstegt, »bien cuit eller well done«
Se opskrifter på
lækre oksestege her:
Helstegt
oksefilet
Højrebssteg for
kræsne ganer