Sauce Bigarade er en klassisk fransk sauce, der har smagen af appelsin. Det er en af de få franske saucer, der kan klassificeres som søde og sure. Skarpheden af appelsin skærer både gennem saucens sødme og enhver fed smag af kødet (typisk and), det serveres med.
"Bigarade" er det franske udtryk for Sevilla
Appelsiner.
Opskrift til 4 personer.
# Ingredienser
1½ l andefond
4 spsk vineddike
5 kviste frisk timian
½ dl appelsinsaft og revet skal (gerne fra bitter
Sevilla-appelsin)
1 spsk ribsgelé
50 g smør
1 dl sukker
salt og peber
* Tilberedning
Smelt sukkeret i en tykbundet gryde til det opnår en konsistens
og farve som en lys karamel.
Kom eddike og appelsinsaft i og kog op.
Hæld andefonden ved og lad saucen simre i 15 minutter.
Tilsæt friskhakket timian samt ribsgelé og smør skåret i
tern.
Pisk godt, men saucen må endelig ikke koge igen – så skiller
den!
Smag til med salt og peber.
Tips: I stedet for appelsin kan du bruge pomerans, der
fås stort set kun i januar, evt. begyndelsen af februar, hvorfor man ofte må
erstatte med appelsin, selvom det går ud over den lidt pikante bitterhed,
pomeransen giver. Se Pomerans.
Se de bedste opskrifter med
Vildand
Se alle de bedste opskrifter med Vildt
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
INFO: Den mest kendte anvendelse er i Caneton à la Bigarade
(aka Duck à l'orange.) Saucen forekommer også i opskrifter som Truite (ørred) à
La Bigarade.
Klassisk er saucen baseret på en gastrique (karmeliseret sukker
blandet med vineddike), hvortil der tilsættes kødfond eller demi-glace sauce
sammen med saft og blancheret skorpe af en appelsin.
Hvis du laver sauce til Duck à l'orange, synes Larousse
Gastronomique (1977) i stedet for at foretrække at du i stedet braiserer anden
og bruger braiseringssaft (simret ned) som væske. Gordon Ramsay foreslår god
kvalitet kyllingefond som væske. Moderne forslag til Sauce Bigarade baserer det
ofte på en roux, springe gastrique over og tilsætte en appelsinlikør både som
sødemidlet og for at intensivere den appelsinsmag (Gordon Ramsay baserer sin på
en gastrique og afrunder sin version med port i stedet. )
----------- ooo OÔO ooo -----------