Pommes Pont Neuf, Pommes
Mirette, Pommes Gavrettes, Pommes Allumettes, Pommes Chips - kært barn i flere
spændende og lækre udformninger
Til alle opskrifter
anvendes store, skrællede kartofler. Der beregnes 2½-3 kartofler pro persona,
da der er et ret stort svind ved tilberedningen. Der anvendes olie eller renset
friturefedt til friturekogningen.
POMMES PONT NEUF:
Kalder vi her i landet for pommes frites. Kartoflerne skæres i stave, enten med
en kniv eller på et såkaldt pommes frites-jern.
POMMES MIRETTE:
Kartoflerne skæres i terninger på størrelse med dem man rafler med.
POMMES GAVRETTES:
Kartoflerne skæres i skiver med en chartreusekniv eller på et råkostjern, så de
bliver bølgede.
POMMES ALLUMETTES:
Kartoflerne skæres ud som tændstikker.
POMMES CHIPS:
Kartoflerne høvles i tynde skiver på en agurkehøvl.
REDSKABER TIL
FRITUREKOGNING:
Anvend en
frituregryde med kurv, støbejernsgryde eller kraftig aluminiumgryde. Tag
kartoflerne op med kurven eller en hulske, når der ikke er kurv til gryden.
Læg et dobbelt lag
gråt papir i bradepanden, så kartoflerne kan affedtes, når de er kogte. For
kartofler, der skal koges to gange, må man have ekstra papir parat.
TILBEREDNING:
Skær kartoflerne ud
i den ønskede facon.
Læg de udskårne kartofler i et lag på et rent viskestykke. Rul kartoflerne ind
i klædet, så de bliver helt tørre og ikke mørke.
Det er vigtigt, at kartoflerne er helt tørre inden kogningen.
FRITUREKOGNING AF
KARTOFLER:
Varm fedtstoffet op
indtil det syder om den svovlfri ende af en tændstik.
Kogning af pommes
pont neuf (pommes frites) og pommes mirette: Begge slags skal koges to gange.
Første gang koges ikke for mange ad gangen og ved ikke alt for høj temperatur,
indtil kartoflerne er møre, men ikke gyldne. De tages op, rystes godt af for
olie i kurven eller på hulskeen, inden de lægges på det fedtsugende papir.
Ved anden kogning, som sker umiddelbart før serveringen, koges kartoflerne i
rygende varm olie, kort tid, indtil de er gyldne, sprøde og man ligesom kan
høre, de »slår mod hlnanden« når man ryster kurven.
Tages op, rystes godt fri for olie og lægges på fedtsugende papir. Drysses med
fint salt og serveres rygende varme.
Første kogning kan glimrende ske dagen før eller om formiddagen.
Kogning af pommes
gavrettes (bølgechips), pommes allumettes (tændstikkartofler) og pommes chips:
Kartoflerne lægges, ikke for mange ad gangen, i den varme olie og koges indtil
de er gyldne og sprøde. Tages op, rystes fri for olie og lægges på fedtsugende
papir. Kartoflerne drysses med fint salt og serveres rygende varme.
TIPS:
I Frankrig kaldes
friturekogte kartofler under et for pommes frites. Her i landet kalder vi
pommes pont neuf (kartofler skåret i stave) for pommes frites. Det er også
gjort generelt i alle opskrifter.
Det er kun her under
selve opskrifterne for friturekogte kartofler, vi gør opmærksom på forskellen.
Friturekogte
kartofler kan holdes varme i ovnen ved at lægge dem i en bradepande foret med
2-3 lag fedtsugende papir. Ovnen skal være Indstillet på 100-125 °C og ovndøren
skal hele tiden være på klem.
Vil du koge pommes
pont neuf (pommes frites) ekstra gode, skal du ved anden kogning lægge dem i en
kurv og koge dem 10-20 sekunder i den varme olie. Tage kurven op, ryste den og
lade kartoflerne hænge til afdrypning et øjeblik. Dette skal gentages 6-10
gange. Så får kartoflerne små luftblærer, bliver ekstra sprøde og mister ikke så
hurtigt sprødheden.
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner,
Min kogebog, Grill,
Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med
at lykkes i køkkenet.
Se alle opskrifter med kartofler HER