à la meunière, (façon de) (fransk: ›som møllerinden gør‹).
Man forestiller sig (vand)møllerens kone gribe den helt friske ørred fra
mølledammen med sine melede hænder, stege den i smør og servere den med det
smør, den har været stegt i, frisket op med lidt citronsaft og med friskkogte
pillekartofler drysset med hakket persille.
En anden forklaring er, at møllefolkene spiser deres fisk
paneret med kassabelt brunt mel fra en varmløbet kværn.
Det er formentlig den bedste måde at stege (nogle mener i
det hele taget at tilberede) en hvilken som helst frisk fisk af hvilken som
helst form: hel, udskåret i filet eller darne (tyk skive skåret på tværs af
midten af en rund fisk): lidt mel, meget smør. Resultatet bliver bedst, hvis
det, der steges à la meunière, er nogenlunde lige tykt over det hele. Hele
fisk, der er flade (fx søtunge, Sankt Petersfisk) eller fisk i
portionsstørrelse (fx ørred el. guldbrasen) og fiskefileter, der ikke behøver
så lang stegetid, at smørret branker, er mest velegnede.
Det er meget vigtigt, at fisken bliver taget af panden,
inden den er gennemstegt. Den varme, der er i fisken, når den bliver taget af
panden, vil brede sig indad, mens den bliver anrettet og serveret.
Fisk der lugter af fisk, dvs. ikke er helt friske, skal
tilberedes på andre måder.