Okse

Godt dansk oksekød stammer hovedsagelig fra sortbroget ko og rød, dansk malkerace samt fra jerseykvæg.
Godt oksekød er mættet rødt og fedtmarmoreringen hvid og fast. Gult fedt kan betyde jerseykvæg, men er det både gult og blødt, sladrer det om et ældre eksemplar. Det skal anføres, at alder ikke nødvendigvis er nogen ulempe her, idet kød fra modne dyr har større smagsfylde. Det vil dog næppe være i almindelig handel, danske okser slagtes unge, sjældent over 4 år gamle. Det lyse, næsten klart røde oksekød, der ses flere steder, er lyst, fordi det stammer fra relativt unge dyr. Man bør altid vælge oksekød med et rimeligt fedtindhold, både hvor det drejer sig om stege, mindre stykker kød og hakkekød. På den ene side borger det for et velnæret dyr, på den anden side sikrer man saftigt kød. For magert kød giver tør og trist mad, så fedt bør blive på under tilberedningen.

Udenlandske kvægracer begyndte for ca 30 år siden at dukke op i Danmark. I 1959 importeredes således de første tyre af Charolais-racen fra Bourgogne i Frankrig, og krydsningen med de danske slægtninge gav efterhånden et så godt resultat, at der blev basis for decideret avl med kødkvæg for øje. Ikke længe efter importeredes også tyre af det skotske Aberdeen Angus og det engelske Hereford-kvæg med avl for øje. De udenlandske racer blev også ren-avlet herhjemme. Da kødets smag og kvalitet i høj grad hænger sammen med opdrættet, smager dansk Charolais, dansk Angus og dansk Hereford anderledes end lokalt opdrættet kvæg.

Fordelen er at hente i, at disse racer (og hvad deraf fulgte) opdrættes til kødkvæg og kun til det. De skal ikke aftjene nogen malke- og fødepligt først.
Derfor er velopdrættet, dansk kødkvæg også af fremragende kvalitet. Det er svært for lægmand at se forskel på racerne i slagterforretningen, her er tilliden afgørende.

Okse

UDSKÆRING AF OKSE
1. Hoved - Bruges ikke.

2. Hals (kværk) - Bruges mest i industrien eller hos slagteren som færdigfars.

3. Mellemskært - Bankekød, gullasch, labskovs, hakket kød og sammenkogte retter, herunder billige benløse fugle, med forlænget kogetid.

4. Tykkam - Steg og gryderetter som gullasch, bankekød og boeuf bourguignonne og fint hakket kød. Den møreste ende, nærmest højrebet (se 5.), kan også bruges til bankekød, tynde bøffer (Løvbøf), benløse fugle og rullesteg.

5. Højreb - Roastbeef med og uden ben, gammeldags oksesteg med krølfedt.
Fileten endvidere til entrecote, bøf og kødfondue.
En tyk skive med ben som højrebskotelet (côte de boeuf).
Ben og ureelt afpuds til suppe eller som saucebasis.

6. Spidsbryst - Suppe, sprængt og kogt kød, fx sprængt oksebryst og pastrami, samt udbenet til rullesteg.

7. Tykbryst - Suppe, sprængt og kogt kød.

8. Mellembryst/tyndbryst - Suppe, kogt og sprængt kød, labskovs, udbenet til rullesteg.

9. Tværreb - Suppe, kogt og sprængt »oksebryst«, helstegt med ben i gryde eller ovn, short ribs og gryderetter.

10. Tyndbov/delvis mellembov - Gennemstegt oksesteg, benløse fugle, bankekød, hakket kød, suppe, kogt kød, gryderetter. Selve mellemboven bruger slagteren selv, på grund af et stort, uhåndterligt ben, derfor også navnet knudebov.

11. Marvpibebov - Suppe, kogt kød, grydesteg, gryderetter, benløse fugle, bankekød, hakket kød.

12. Forskank - Suppe, kødsky, ossobuco. Knæskanken lige over forskanken bruger slagteren selv, den forhandles ikke.

13. Tyndsteg - Tyndsteg kendes bedst udskåret som T-bonesteak. I helt stykke bruges den som roastbeef med ben og gammeldags oksesteg med krølfedt, udbenet ligeledes til roastbeef. Som nævnt også skivet som T-bonesteak, i dobbelt tykkelse som Porterhouse-steak.
Fileten kan også udskæres til bøf. Langs ryggen, underrygbenet, der bærer delvis højreb og tyndsteg, ligger
Mørbraden, og det er oksemørbraden, og kun den, der bruges til ægte tournedos og chateaubriand. Til sidstnævnte udskæring endog kun den tykkeste, midterste del, »hjertet«. Mørbraden kan steges hel eller i hele stykker, eller den kan skives til tournedos og møre bøffer, de smallere ender til medaljoner. Det er også her, man henter garanteret mørt kød til kødfondue og grill eller til en elegant og ægte bøf Stroganoff.

14. Tyksteg - Helstegt som roastbeef, med eller uden ben. Eller gennemstegt som oksesteg med krølfedt. Fileten kan også skives til bøf (rumpsteak). Det er også tykstegen, der udskæres til sirloin. Tykstegen omfatter også
Culotte: A. Den kan steges hel som roastbeef eller skives til bøf.

15. Halestykke - Suppe, kogt kød, grydesteg, rullesteg, bankekød, benløse fugle og gullasch. Sælges sjældent, efter at culotten er blevet populær og skåret delvis fra.

16. Slag - Labskovs, rullesteg, rullepølse.

17. Lår eller kølle, som omfatter
A: Klump. - Til benløse fugle, bankekød, bøf Stroganoff, boeuf bourguignonne og lignende gryderetter. Endvidere steg, roastbeef og tynde steaks. Her udskæres også Cuvette, der ovnsteges hel. Den er sjældent helt så mør som decideret roastbeef og er da også langt billigere.
B: Yderlår. - Bankekød, benløse fugle, bøf Stroganoff, boeuf bourguignonne og lignende.
C: Lårtunge. - Til saltkød (pålæg).
D: Inderlår. - Bankekød, benløse fugle, bøf Stroganoff, boeuf bourguignonne og lignende. Endvidere bøf, roastbeef og (skrabet eller hakket) til tatar.
E: Muskel. - Bankekød. Omhyggeligt afpudset endvidere til benløse fugle, gullasch og andre gryderetter. Og til hakket kød.

18. Bagskank - Består af mellemskank og egentlig bagskank. Til suppe og ossobuco. Selve piben af bagskank også i suppe, og kogte eller stegt i centimetertykke skiver med groft salt og rugbrød.

19. Hale - Suppe, herunder naturligvis oksehalesuppe, samt oksehaleragout, og andre gryderetter, der nyder godt af en enorm kraft.

INDMAD
Indmad af okse forhandles sjældent. Det bruges i industrien.
Det er så at sige kun tungen, der kan købes, oftest letsprængt til kogning.
Lever og nyre anses for for grove og vanskelige at få møre og spiselige uden at sætte smagen til.
Oksemarv fra rørknogler bruges som garniture, i supper eller på bøf, eller det bruges i bordelaisesauce m.fl. Og så kan kødfulde okseben altid koges af til kødsky.
Oksekallun (den bageste del af oksens maver) bruges industrielt, til dyremad.

Se de bedste opskrifter med Okse

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.