Tacos, burritos, enchiladas - engang betragtet som eksotisk mad, nu er de lige så almindelige som tidligere import af pizza, quiche og forårsruller se mexicansk her:

 
Udstyr
Mexicanske ingredienser
Chili
Hjælpsomme tilberedningsteknikker
 

På grund af deres pulserende aroma, fristende virkningsfulde kontraster og i øjenfaldende farver er disse mexicanske retter klart blevet accepteret i vores menuer.

 
Mexicansk kogekunst er mere forskelligartet end taco-elskeren måske regner med. Baseret på mad
som majs, tomater, chili og bønner har denne kogekunst udviklet sig gennem århundreder og er blevet formet af en enestående beliggenhed, klima, oprindeligt mad og den indfødte indianske kultur. Den mexicanske kogekunst blev også forøget, men ikke overskygget, af den spanske introduktion af deres madlavningsteknikker og husdyr.

 
Opskrifterne i Kogebog.dk blev valgt for at illustrere variationerne i denne vidunderlige kogekunst; de strækker sig fra at være lette til krydrede, enkle til komplicerede og rustikke til sofistikerede. Ved brug af autentiske ingredienser og madlavningsteknikker, og præsenteret med klare instruktioner og hvordan fotografier, er disse retter sikre på at blive en succes, selv for den uerfarne kok.
Til toppen

Udstyr

I den mexicanske kogekunst er der brug for meget lidt i retning af specielt udstyr, men nogle få ting bliver beskrevet.

 
Mæskeapparat til bønner: En solid træblok eller perforeret metalskive der sidder fast på et håndtag, dette redskab er meget nyttigt når en ordentlig røring og mosning er nødvendig for at lave gen stegte bønner. Hvis det er nødvendigt, kan den erstattes med en kartoffelmoser.

 
Morter og støder: Bruges til at male hele krydderier, krydderurter og nødder til pulver. Morteren er en skålformet beholder og støderen er et aflangt redskab med en rundet bund. Morteren og støderen er et sæt og er lavet af marmor, hårdt træ, porcelæn eller sten.

 
Krydderi- eller kaffemølle, elektrisk: Et lille apparat som effektivt og hurtigt maler hele krydderier. Den kan bruges til at tilberede frisk chilipulver fra hele tørrede chilier. Den bruges også til at male kerner og nødder til det fine pulver, som er nødvendigt til nogle saucer, en funktion hverken
blenderen eller food processoren kan udføre lige så godt.

 
Tortillapresse: Pressen består af to flade metalskiver (sædvanligvis 15 cm i diameter) som er hængslet på den ene side, og den har et pressehåndtag fastgjort på den anden side. Den er let tilgængelig i isenkræmmere og mexicanske forretninger. En tortillapresse er væsentlig til hurtighed og nødagtighed, hvis du planlægger at lave majstortillaer regelmæssigt.
Men du kan improvisere og presse dejen med bunden af en tung stegepande eller en pietallerken.
Til toppen

Mexicanske ingredienser

Disse ingredienser et normalt tilgængelige i mexicanske forretninger. Mange kan findes i supermarkeder eller gourmetforretninger og nogle kan købes i andre latinamerikanske, caribiske eller selv orientalske forretninger.

 
Annatto kerner (også kaldet achiote): Små, hårde blodrøde kerner som primært bruges i Mayan-baseret madlavning i Yucatan. Kernerne afgiver en dyb gul farve og en mild men særskilt aroma. De udblødes for at blive bløde eller males til et fint pulver før brug.

 
Chayote: En pæreformet, lysegrøn squash med blød skræl som har en lækker delikat aroma. Den kaldes også mirliton eller christophene. Chayote er generelt tilgængelig i vintermånederne og kan spises rå, sauteret eller bagt. Opbevar den i en plasticpose i køleskabet i op til en måned.

 
Chili: Se beskrivelserne på se nedenfor.

 
Chorizo: En orange eller rød, grov struktureret svinepølse som sælges i løs vægt eller fyldt i tarme. Aromaen varierer fra meget krydret til særdeles stærk. Fjern altid tarmen før brug.

 
Cilantro (også kaldet frisk koriander eller kinesisk persille): En skarp urt med grønne delikate blade, ens i udseende, men ikke i aroma, med fladbladet persille. Bruges i vid udstrækning i mexicansk madlavning, der er ingen erstatning. Opbevar det i køleskabet i op til en uge med stilkene i et glas vand; dæk bladene med en plasticpose.

 
Jicama: En rod grønsag med en tynd brunlig skræl og sprødt, sødligt, hvidt kød. Formet som en stor majroe, bliver jicama oftest brugt rå i salater eller spist som en forfriskende snack. Den skal skrælles før brug. Opbevar den i køleskabet i op til fem dage.

 
Masa Harina: Et speciel tilberedt mel som bruges til at lave majstortillaer, tamales og andre majsbaserede deje. Det er almindeligvis tilgængeligt i 2 kg's poser.

 
Mexicansk chokolade: En blanding af chokolade, mandler, sukker og nogle gange kanel og vanilje, malet sammen og formet til femkantede tabletter. Det bruges i desserter, skummende chokoladedrikke og, i små mængder, som et raffineret aromatilsætningsstof til nogle saucer.

 
Løg: Hvide løg med en skarp smag som bruges i mexicansk madlavning og er nødvendige for aromabalance og autensitet. Gule løg er for milde og afgiver en uønsket sødme når de bliver kogt.

 
Queso Chihuahua: En fyldig mellemblød ost med en cremet farve, mild aroma og god smeltekvalitet. Mild Cheddar, Mozzarella eller Muenster kan bruges som erstatning.

 
Tomatillo (også kaldet tomat verde eller mexicansk tomat): En lille hård, grøn frugt med en papiragtigt ydre skal som trækkes af før brug. Tomatillos har en udpræget syrlig aroma og bruges i vid udstrækning i kogte saucer. De er tilgængelige friske eller på dåse (ofte med etiketten "tomatillo
entero"). Der er ingen erstatning.

 
Tortillas: grundpillen i den mexicanske kogekunst. Disse tynde, flade brød er lavet af majs eller hvedemel. Intet kan sammenlignes med smagen og konsistensen af frisklavede tortillaer, men at lave dem hjemme (se opskrifter på tortilla HER) kræver en del øvelse og færdighed. Tortillaer er let tilgængelige i supermarkeder og disse kan erstatte de hjemmelavede tortillaer. Majstortillaer måler sædvanligvis mellem 12½ og 15 cm i diameter; hvedemelstortillaer er tilgængelige i mange størrelser, som strækker sig fra 17½ til 30 cm i diameter.
Til toppen

Chili

Emnet chilier kan være meget forvirrende for både begynderen og den erfarne kok. Der er over 100 variationer af chili i Mexico, hver med deres egen unikke karakteristik. De bruges både friske og tørrede og alle typer kan være hele eller malede. Den samme chili kan endda findes under flere navne afhængigt af dens oprindelsessted.
Chiliens styrke varierer fra meget mild til brændende stærk, og styrken kan variere inden for samme type.

 
På grund af øget interesse for mexicanske retter, har chili engang kun været til rådighed i mexicanske forretninger, men kan nu købes i almindelige forretninger samt mange lokale supermarkeder. Al slags chili er imidlertid ikke altid til rådighed overalt. Den følgende beskrivelse af det mere almindelige udvalg, giver dig et grundlæggende kendskab til de forskellige slags chili. Med dette kendskab, kan du erstatte en slags chili med en anden og lignende slags. Retten vil måske blive lidt anderledes, men den bliver dog stadig lækker og kan nydes.

 
Bemærk: Chiliens stærke smag kommer fra kernerne og årerne (de indre membraner hvor kernerne sidder fast) samt de dele der sidder nærmest årerne. Ved mildere retter, fjernes og kasseres årerne og kernerne. Olien fra kernerne og årerne kan virke irriterende på huden og kan forårsage en pinefuld svie på hænderne, øjnene og læberne. Rør ikke ved ansigtet når du arbejder med chili, og vask dine hænder godt i varmt sæbevand efter arbejdet. Brug gummihandsker hvis din hud er specielt følsom, eller hvis du arbejder med mange chilier.

 
Frisk chili
Friske chilier kan holde sig i flere uger i køleskabet i en plasticpose med køkkenrulle. (Håndklæderne absorberer væden). Når du køber chili, så vælg dem som er faste og uden pletter.

 
Anaheim (også kaldet Californisk grøn chili): En lysegrøn chili som har en mild aroma med en brændende fornemmelse på tungen. De er 10 til 15 cm lange, ca 4 cm brede og har en afrundet ende. Anaheims bliver også solgt på dåse. Til en mere krydret smag kan pablano chilier være en erstatning.

 
 
Fra venstre til højre: Anaheim, Jalapeno, Pablano og Sarrano chillier.

 
Jalapeno: En lille mørkegrøn chili, 5-7½ cm lang og ca 2 cm bred med en afstumpet let tilspidset ende. Deres aroma varierer fra stærk til meget stærk. De bliver også solgt på dåse eller syltet. Serranoer eller andre små, stærke chilier kan være en erstatning.

 
Poblano: En meget mørkegrøn, stor trekantet chili med en spids ende. Poblano er sædvanligvis 9 til 12½ cm lang. Deres aroma varierer fra mild til rimelig stærk. Til en mildere aroma kan anaheim være en erstatning.

 
Serrano: En mellemgrøn, meget lille chili med en meget stærk aroma. Den varierer sædvanligvis fra 2½ til 4 cm i længden og den er ca 9 mm bred med en spids ende. Serrano er også tilgængelige i syltet form. Jalapeno eller andre små, stærke, friske chilier kan være en erstatning.

 
Tørrede chilier
Tørrede røde (modne) chilier bliver sædvanligvis solgt i cellofanpakker af varierende vægt. De kan holde sig uendeligt, hvis de opbevares i en tætsluttende beholder på et køligt, mørkt, tørt sted.


 
Fra venstre til højre: Pasilla, Pequin, Mulato, De årbol og Ancho chilier.

 
Ancho: En temmelig stor, trekantet chili, lidt mindre end mulato chilien. Den har en rynket, mellem til mørk rød-brun overflade. Anchoer er fuldaromatiske, varierende fra milde til mellemstærke.

 
Chipotle: En røget og tørret jalapeno chili. Den har en rynket, mellembrun overflade og en fyldig, røget, meget stærk aroma. Chipotler er almindeligvis også tilgængelige på dåse i adobo sauce.

 
De árbol: En meget lille, slank, næsten nåleformet chili med en jævn, klar rød overflade og en meget stærk aroma.

 
Mulato: En trekantet stor chili som har en rynket, sort-brun overflade. Dens aroma er fyldig, skarp og mellemstærk.

 
Pasilla: En aflang, slank, mellemstor chili med en rynket, sort-brun overflade. Den har en skarp aroma, varierende fra mild til temmelig stærk. (Pasillaer bliver nogle gange kaldt "negro chilier".)

 
Pequin (også stavet Piquin): En meget lille chili fonnet som en oval perle. Den har en let rynket, orange-rød overflade. Brug pequin med forsigtighed da deres aroma er meget, meget stærk. (De bliver nogle gange kaldt "tepin chilies".)
Til toppen

Hjælpsomme tilberedningsteknikker

Grillning af frisk chili: Brug en tang til at holde chilien, hold den direkte ind i en mellemstor flamme over et gasblus; g ill den, vend den som nødvendigt, indtil chilien er jævnt vablet og forbrændt. 

Læg straks den forbrændte chili i en plasticpose; luk posen; Gentag med de resterende chilier. For at grille dem i stegeovnen, lægges chilierne på en foliebelagt stegerist; grill dem 5 til 7½ cm fra varmekilden indtil de er jævnt vablede og forbrændte, vend dem som nødvendigt. Læg de grillede chilier i en plasticpose; luk posen. 



Lad de grillede chilier stå i den lukkede pose i 20 min. Pil hver chili under rindende koldt vand, skub og træk den forbrændte overflade af. Spræt chilien op på langs ved brug af en saks eller en kniv.


 
Tag forsigtigt kernerne og årene ud og smid dem væk.


 

Skyl chilierne godt og afdryp dem; klap dem tørre med køkkenrulle.

 
Ristning af tørrede chilier: Varm en usmurt tung stegepande op over mellem varme; læg chilierne på panden i et lag. Steg chilierne i 1 til 3 min indtil farven ændrer sig lidt (men de må ikke brændes) og chilierne begynder at dufte (men ikke så meget at de afgiver en frastødende duft), pres dem ned med en spartel og vend dem jævnligt. Hvis du skal riste et stort antal tørrede chilier, så læg dem i et lag på en bageplade i en 180 °C varm ovn i 3 til 5 min, indtil chilierne er varme at røre ved og de dufter. Når chilierne er kolde nok til at arbejde med, men stadig er smidige, klippes de op på langs med en saks; Tag forsigtigt kernerne og årerne ud. Hvis det specificeres i opskriften, skylles og gnides chilierne under rindende koldt vand.

 

 


Stegning af tomater: Læg hele tomater på en foliebelagt stegerist. Steg tomaterne 10 cm fra varmekilden i 15.til 20 min indtil tomaterne er jævnt vablede og mørkebrune (ikke sorte) udenpå og bløde indeni, vend om som nødvendigt. Brug hele tomaten; fjern hverken skin, kerner eller kernehus.


 

 
Blødgøring og opvarmning af tortillaer: Stabel tortillaerne og pak dem ind i folie. Varm tortillaerne i en 180 °C varm ovn i 10 min indtil tortillaerne er varme. Eller varm den i en mikroovn. Stabel tortillaerne og pak dem ind i film; sæt dem i mikroovnen på høj i ½ til 1 minut, vend dem og roter ¼ omgang under opvarmningen.
Til toppen

 

 


 - her Bagte rejer med chili-hvidløgssmør



Se alle de bedste opskrifter med Mexicansk

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------