Ægte kaviar er rogn af støren, Acipenser sturio, en meget gammel fiskeart (der findes omkring 25 arter), der hovedsagelig lever i russiske og asiatiske floder, mest i Sortehavs-området og i Det kaspiske Hav. Der fås både ukrainsk og iransk (persisk) kaviar, men russerne tegner sig for
langt den største andel.
De tre sorter kaviar, der hovedsagelig kan købes herhjemme,
kan være både iranske og russiske, selvom de hedder det samme. Beluga kaviar er
den mest storkornede og derfor den dyreste. Naturligvis på grund af smagen, men
også fordi den er »skør« og svær at håndtere. De perlegrå æg går nemt i
stykker, så spildet er større her.
Oscietre kaviar har også ret store korn, dog ikke helt så
store som Beluga. Æggene er mørkegrå og Oscietre er den mest efterspurgte
kaviar, fordi den smager godt og ligger i et prislag, hvor flere kan være med.
Sevruga kaviar har også pæne korn, lidt mindre end de to førnævnte, og farven
er koksgrå, næsten sort.
De tre slags kaviar fås i flere versioner: Frisk malossol er
den mest eksklusive, fordi det er frisk, letsaltet kaviar (malossol betyder
saltet), så frisk som den kan være, når man ikke selv tager den ud af fisken.
Regn kun med få døgns holdbarhed, mørkt og koldt.
Pasteuriseret malossol kaviar, med andre ord konserveret, og
hvor holdbarheden derfor er øget betragteligt, nemlig til henved et år ved ÷4°C
og 3-4 måneder i køleskabstemperatur.
Endelig er der så presset kaviar, der er den for hinder
befriede rogn, rørt i lunkent saltvand, til den har opsuget tilpas meget salt,
hvorefter den sies, drypper af og pakkes i dåse eller vakuumpakkes i glas. Den
pressede kaviar har holdbarhed som almindelig halvkonserves, det vil sige 3-4
måneder i køleskabstemperatur på under +5 °C. Det mindste glas vejer 28 g og er
passende til to, hvis kaviaren skal gøre det ud for en lille forret. Næste
størrelse er 56 g og herefter 113 g. De skæve mål baserer sig på den engelske
vægtenhed ounce.
Server kaviar meget kold, men ikke iskold og aldrig direkte
på is. Det tåler ingen mad, der skal smage af noget. Gerne i en skål stillet på
knust is. Spis hvidt brød eller landbrød til, samt smør og eventuelt
citronbåde. I Ukraine, og efterhånden også herhjemme, spises kaviar også med cremefraiche
og hakket løg, eller man serverer også den kolde kaviar med små hele
boghvedepandekager, Blini. Vodka er originalt drikketilbehør. Her i Danmark må
det blive champagne eller tør hvidvin.
Dansk kaviar hentes hos stenbiderhunnen, kvabsoen kaldet,
men også lakse- og ørredrogn kan man kalde dansk kaviar. Frisk rogn kan gøres i
stand og saltes (som malossol), se Kaviar, hjemmelavet, men både stenbiderrogn og lakserogn fås frosset og dermed til at salte, når de er optøet.
Endvidere fås stenbiderrogn som halvkonserves på glas, og det er den danske
kaviar, vi kender bedst. Den fås farvet rød eller sort - eller ufarvet. Man bør
vælge den ufarvede. Dels af hensyn til smagen, men også for at undgå unødvendige
tilsætningsstoffer.
Löjrom kan man kalde svensk kaviar. Den kommer fra den lille
laksefisk siklojen, der lever helt oppe i bunden af Den botniske Bugt. De små
lakserøde fiskeæg fås kun frosne herhjemme. Man skal bo ved fiskestedet for at
opleve den frisk i november.
Lodderogn, også kaldet ishavskaviar, er også en småægget
rogn, men den er gyldengul og hentes hos lodden, en sardinlille, slank
laksefisk, der holder til i de arktiske vande, fx Nordhavet, Ishavet og
Barentshavet, og som fiskes i det nordlige Skandinavien. Også den fås kun
frossen på vore breddegrader.
Dansk kaviar, löjrom og lodderogn kan nydes helt som den
ægte iranske eller russiske kaviar. Blinierne kan udskiftes med ristet
(rug)brød.
Se de bedste opskrifter med Kaviar
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog,
Grill, Tøm
køleskab, Mad
til 1 person eller Mad
på 30 min.
Få gode
smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------