Braisere - braisering

 
At braisere (fransk: braiser, af braise, som betyder glød) er at koge mad langsomt ved svag, fugtig varme i en gryde med tætsluttende låg med en lille mængde væske. Braisering bruges især til mindre mørt kød, der ofte først er lagt i marinade eller spækket og dernæst brunet.
Temperaturen ved braisering i ovn er 140-200 °C.

 
Braising er en kombination-madlavningsmetode, der bruger både vådt og tørt i opvarmninger: Typisk sødes maden først eller steges ved en høj temperatur og færdiggøres derefter i en overdækket gryde ved en lavere temperatur, mens man tilsætter en variabel mængde væske (som også kan tilføje smag). Brasering af kød kaldes ofte gryderistning, selvom nogle forfattere skelner mellem de to metoder baseret på, om der tilsættes yderligere væske.

 
Braising er afhængig af varme, tid og fugt for at nedbryde det hårde bindevæv (kollagen), der binder muskelfibrene i kød, hvilket gør det til en ideel måde at tilberede hårdere, mere økonomisk overkommelige udskæringer. Mange klassiske braiserede retter (fx coq au vin) er højt udviklede metoder til madlavning af hårde og ellers seje udskæringer. Både trykkogning og langtidsstegning (fx i en crockpot) er former for braising.

 
De fleste braiseringer følger de samme grundlæggende trin. Maden, der skal braiseres (kød, grønsager, svampe osv.), svitses først for at brune overfladen og forbedre dens smag (gennem Maillard-reaktionen). Hvis maden ikke producerer nok væske nok, tilsættes en vis mængde madlavningsvæske, der ofte indeholder et surt element (fx tomater, øl, balsamico, vin) til gryden, ofte med bouillon. En klassisk braisering laves med en relativt hel kødudskæring, og braiseringsvæsken dækker to tredjedele af maden i gryden. Retten dækkes derefter og koges/ simrer ved meget lav varme, indtil kødet bliver så mørt, at det kan "skæres" med det mildeste pres fra en gaffel (versus en kniv). Ofte er kogevæsken klar til også at bruges en sauce.

 
Nogle gange kan mad med højt vandindhold (især grønsager) koges i deres egen juice/saft, hvilket gør tilsætning af væske unødvendig. En vellykket braisering blander smagene fra de madvarer, der tilberedes med madlavningsvæsken. Denne tilberedningsmetode opløser kødets kollagen i gelatine, som i høj grad kan berige og fortykke væsken. Braising er økonomisk (da det tillader brugen af hårde og billige udskæringer) og effektiv (da det ofte gør det muligt at tilberede et helt måltid i en enkelt gryde eller pande).

 
Braiserede retter, der ofte er kendte for vesterlændinge, inkluderer gryderetter: braiseret svinekød, schweizisk bøf, kylling cacciatore, gulasch, Carbonade Flamande, coq au vin, sauerbraten, oksekød bourguignon, oksekød, oxtail og tajines, blandt andre.

 
Braising bruges i vid udstrækning i Asiens køkken, især kinesisk køkken og vietnamesisk køkken, hvor sojasauce (eller i Vietnam, sojasauce og fiskesauce) ofte tilsættes til braiseringsvæsken.

 
Her er nogle eksempler på braiserede retter:

 
Billede øverst:
Oksekød med stjerneanis og sojasauce


 

Braiseret pot roast - grydesteg


 

Braiserede svine-spareribs med sennepsgrønsager


 

Braiserede baby-artiskokker

 
✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.

 
----------- ooo OÔO ooo -----------