+ Sådan tilberedes okse- og kalvekød

 
En bøf med stegesky er et af de enkleste - og herligste måltider man kan ønske sig.
Egentlig er der kun to måder, hvorpå man kan tilberede kød: enten steger man det eller også koger man det. Men inden for disse to metoder findes der mange variationer: ovnstegt, pandestegt, grillstegt eller grydestegt. Kogning kan foregå i gryde, i ovnen eller evt. i en trykkoger. Hvilken metode, man vælger, afhænger helt af det kød, man har til rådighed og desuden af, hvor mørt det er.

 
Stegning:
Mørt kød egner sig bedst til at blive stegt, hvad enten det er i ovn, på pande eller grill. Senere i bogen fortæller vi under de enkelte opskrifter om, hvordan de forskellige stykker behandles. Vi har også angivet stegetider, men man skal være opmærksom på, at de kun er omtrentlige. Stegetiden vil altid være afhængig af kødets kvalitet, af tykkelsen og af hvor rødt eller gennemstegt, man ønsker det. En lille, men tyk bøf kræver længere stegetid end en stor, tynd bøf - selvom de måske vejer det samme.


 

Ovnstegning:
• Store stege bliver mere saftige end små stege.
• Lad endelig fedtet blive siddende på kødet under stegningen.
Det giver smag til den færdige steg. Man kan altid fjerne det, inden man skærer for.
• Hvis man bruger langtidsstegning ved lav temperatur, behøver man ikke at dryppe stegen, men
stegningen tager ca dobbelt så lang tid.
• Brug et kødtermometer, så ved du altid, hvornår stegen er færdig.
Lad det aldrig røre ved hverken fedt eller ben.
• Lad stegen hvile et kvarter, inden du skærer for.


 

Pande- og grydestegning:
• Lad kødet få stuetemperatur, inden du begynder.
• Dup kødet tørt med køkkenrulle. Det må gerne krydres, men ikke med salt.
• Læg fedtstoffet på en varm pande eller i en varm gryde. Brun kødet hurtigt i nøddebrunt smør/margarine - på begge (alle) sider, naturligvis.
• Stik aldrig i kødet med kniv eller gaffel.
• Kødet skal først saltes efter bruningen.
• Til gryderetter spæder man med kogende væske, hvorefter man skruer ned for varmen og lader retten snurre.


 

Grydekogning:
• Vandet behøver ikke at bulderkoge. Det skal blot boble fint.
• Bring vandet i kog først. Derefter lægges kødet i. Pas på det ikke sprøjter!
• Efter nogle minutters kogning skummer man retten for urenheder. Det gøres nemmest med en hulske.
• Nu tilsætter man krydderier og evt. grønsager. Vær opmærksom på grønsagernes kogetid - det afhænger af arten, om de skal koges hele eller i stykker, eller evt. koge helt ud.
• Kogt kød skal helst være så mørt, at det næsten falder fra benene.

 
Kogning:
De mindre møre kødstykker bør braiseres (dvs. grydesteges med væde) eller koges (dvs. lægges i vand el. bouillon).

 
Frosset kød:
Frosset kød kan godt steges eller koges uden først at blive tøet op, men det er ofte svært at beregne stege- og kogetider. Et godt stykke kød, som fx filet eller mørbrad, bør aldrig gennemsteges, og det skal helst optøs helt, inden man begynder tilberedningen.
Man bør beregne ⅓-½ gang længere stegetid for frosset kød.

 
Stegning i stegeso
En stegeso er et uglaseret, dybt lerfad med et hvælvet låg. Den er beregnet på at gå i ovnen, hvor retten - det kan være en steg, en kylling eller andet fjerkræ - så steger i egen saft. Resultatet bliver meget mørt kød med fin smag og kun ganske lidt, men til gengæld kraftig sky. Stegesoen egner sig glimrende til slankemad. Ved køb af en stegeso følger der en detaljeret brugsanvisning med.
Den bør man følge nøje, især anvisningerne på rengøringen af stegesoen.

 
Kødet/kyllingen krydres og lægges i stegesoen med eller uden fedtstof. Man kan naturligvis også komme væde ved, fx vin, så bliver der mere sky. Krydderurter, tomater, løg og champignon giver også en fin smag.
Læg låg på stegesoen og stil den i ovnen ved højeste temperatur (ikke grill). Stegetiden afhænger naturligvis af det, man steger. Eftersom man steger med låg, får det stegte ingen gylden »skorpe«, Det kan man bøde på ved at fjerne låget de sidste 10 min af stegetiden, hvor steg eller fjerkræ så vil brune.
Server stegeskyen til som den er - det er synd at lave sauce af den.

 
Tilberedning i alufolie:
Hvis man vil undgå fedt, kan man stege/koge i folie. Læg kødet på et stort stykke kraftigt folie og drys det med krydderier. Kom evt. grønsager og/eller væde ved. Pak folien op omkring kødet (som ekspeditricen i bagerforretningen pakker flødekager ind!). Læg foliepakkerne på en bageplade og stil den i en ca 200 °C varm ovn.
Stege/kogetiden afhænger af kødstykkets størrelse.

 
Kogning i trykkoger:
Kødstykker, der kræver lang koge/stegetid, kan med fordel tilberedes i en trykkoger. Hvis kødet skal brunes, må det foregå, inden man lægger det i trykkogeren.
Læs brugsanvisningen nøje igennem. Kogetiden beregnes fra det øjeblik, trykket er korrekt, og man beregner ca ⅓ af den normale kogetid.

 
Sådan skærer man en steg for:
Lad altid stegen hvile et kvarter, inden De begynder at skære den ud. Hvis De skærer af den med det samme, trækker al kødsaften ud. Læg stegen på et stort skærebræt, gerne med en rende, som kan opsamle kødsaften. Stegen må ikke vippe.
Brug en skarp kniv med et solidt skæfte. Hvis De har svært ved at få Deres knive skarpe, så køb et stykke strygestål. De kan sagtens skærpe en kniv selv!
Skær skiver af kødet på tværs af muskeltrådene. Man bør aldrig skære for tykke skiver. Læg dem på et varmt fad og server kødet straks, evt. pyntes fadet også med grønsager eller kryddergrønt.