Kaffen kan spores tilbage til 1400-tallet og Afrika, nærmere bestemt til Etiopien. I 1615 nåede den Europa med venetianske handelsmænd, og
med kaffen kom cafeerne.
Kaffetræet vokser i tropiske og subtropiske egne. Det kan
blive 10-12 meter højt, men beskæres af praktiske grunde til buske. Busken kan
bære rigt 25-30 år. Bladene er blanktgrønne, blomsterne hvide og den fuldmodne
frugt rød. I frugten ligger to kaffebønner, beskyttet af frugtskal, frugtkød og
to lag hinder.
Der forskes fortløbende i forædling af sorterne. Der er to
hovedsorter af Rubiacee-familien, som kaffeplanten tilhører, nemlig Coffea
arabica, der er den almindeligste, idet den udgør 2/3 af verdensproduktionen,
og Coffea robusta, der er den mest hårdføre og derfor giver den største afgrøde.
Det er i øvrigt også robustaen, der indeholder mest koffein. Ikke mindre end 30
lande dyrker kaffe. Her kommer de væsentligste. '
Sydamerika
Brasilien er den største kaffeproducent, selvom dets andel,
sammenlignet med efterkrigstidens 60-70%, er dalet til ca 40%. Det er en
arabica-type, og vi kender den bedst som Santoskaffe. Den kommer fra Sao
Paolodistriktet i den sydøstlige del af landet. En mild, fyldig kaffe, populær
i Skandinavien.
Paraná-kaffen overgår nu Santos i mængde, men ikke i
kvalitet. Det hænger sammen med beliggenheden. Paraná ligger sydligere, og på
den anden side ækvator betyder det kulde. Og kaffe kræver varme.
Colombia er storproducent af noget, der må betegnes som en
markant og fremragende kaffe af høj kvalitet, karakteriseret ved en let syrlig
smag.
Mellemamerika
Guatemala og Costa Rica-kafferne er også populære i
Skandinavien. Kvaliteten afhænger af, hvor højt oppe ad bjerget kaffen er
plukket. Jo højere, jo bedre.
Afrika
Kenya producerer arabica-kaffe af fin kvalitet. Tanzania
dyrker også kaffe, om end ikke af helt så ensartet god kvalitet som Kenya-kaffen.
Etiopien dyrker også arabica-typer, dog af meget svingende
kvalitet.
Uden for de her nævnte områder produceres der hovedsagelig
robusta-kaffe. Den har altid været anset for ringest, men der er kræfter i gang
med forædling, og de seneste år er kvaliteten steget mærkbart.
Arabien
Mokka har sit navn fra den arabiske by Mocha eller El Mucha
(afh. af dialekten) i Syd-Yemen. Kaffe fra Yemen hører til det fineste, man kan
få, men renommeet omkring Mokka stammer fra, at byen engang var afskibningshavn
for al arabisk kaffe. I vore dage betegner mokka bare en fin, stærk kop kaffe.
Indonesien
Java - den indonesiske ø - dyrker Java-arabica Det er en
vidunderlig fyldig kaffe, men dyrkningen af den oprindelige, fine sort er gået
stærkt tilbage på Java og i det øvrige Indonesien. Her dyrkes nu overvejende
robusta-kaffe af blandet kvalitet.
Blanding
En god indkøber finder frem til 5-10 forskellige råkaffer,
og sammen med importøren og via utallige prøvesmagninger findes der frem til
den ønskede smag.
Ristning og formaling
Ristningen er vigtig. Og der findes forskellige
ristningsgrader: letristet, mellemristet, mørkristet og hårdtristet. Jo lettere
ristet, jo mildere kaffe. Den hårdtristede er karakteristisk for fransk og
italiensk kaffe. Formalingsgraden er også vigtig. Er bønnerne for fintmalede,
bliver kaffen bitter, og er de for groft malede, når kaffen aldrig at afgive
sin smag.
Også tiden kommer ind i billedet. Hvis vand og kaffe er for
længe i kontakt med hinanden, trækkes der for meget bitterstof ud. Er kontakten
for kort, når smagen ikke at trække ud.
Koffeinen, det stimulerende stof i kaffe, frigøres også
under brygningen. Det kan ikke smages, kun måles på laboratorium.
Friskristet, friskmalet kaffe af gode bønner er idealet.
Kaffebrygning
I Europa er der hævdvundne metoder til brygning af kaffe.
Den med filter, hvor vandpåhældning kan ske via maskine eller håndkraft,
kolbekaffe og percolatorkaffe. Sidstnævnte er den, hvor en tæt stempelsi
presses gennem kaffen, når den har trukket færdig.
Enhver god kop kaffe starter med frisk, koldt vand, og det
vil sige vand fra koldtvandshanen. Kaffe består af 98½% vand, så vandet er
vigtigt. Vand, der har stået i varmtvandsrør eller -beholder for ikke at tale
om genopvarmet vand, er fladt og dødt, og kaffen bliver derefter. I Danmark
koger man ikke kaffe. Men vandet skal have den rigtige, høje temperatur. Ikke
over 96 °C og ikke under 92 °C. Vandet skal med andre ord være lige under
kogepunktet. Det plejer at passe, når man hælder friskkogt vand gennem de
malede bønner.
Sværere er det med kaffemaskiner. Man bør vælge en, der har
el-styrke nok til at varme vandet kraftigt op og holde det varmt nok, mens
processen løber af stablen. Dvs. en maskine, der har 2 varmelegemer i bunden.
Kaffens styrke kan varieres. De fleste foretrækker en kaffe, der er brygget af
60-70 g kaffe pr. liter. Det vil sige 6-7 g kaffe pr. dl bryg. Det holder de
fleste kaffemåleskeer.
Kaffe bliver ikke stærkere eller bedre af at blive tragtet
(hældt gennem grumset endnu en gang), den bliver lidt mere bitter. En fuld
termokande holder kaffen hed og drikkelig i op til en time. Så snart der er
taget af termokanden, reduceres holdbarheden mærkbart og kaffen smager kogt.
Undgå at lave mere kaffe, end der skal drikkes med det samme. Lav hellere en
omgang til. Tænk også på, at de malede bønner opsuger noget af vandet. Hvis man
laver kaffe af 1 liter vand og 60-70 g bønner, vil kaffemængden være reduceret
til 9,1 deciliter.
Se de bedste opskrifter med Kaffe
✅ Her er kogebogen med nemme
opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min
kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad
til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi
hjælper dig med at lykkes i køkkenet.
----------- ooo OÔO ooo -----------