Tournedos à la bordelaise

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 30 min. Stege- og trækketid, tournedos, i alt: 9-12 min. Pochering, marv: 2 min. Svær at lave. Høj pris. 4 personer.

# Ingredienser til Tournedos à la bordelaise
4 skiver oksemørbrad (3-4 cm tykke)
salt og peber
1 spsk olie
25 g smør
250 g oksemarv

Bordelaisesauce:
2 dl rødvin (bordeaux)
2 skalotteløg
1 bdt persille
1 kvist timian
2½ dl bouillon

Smørbolle:
20 g smør
2 spsk hvedemel
Endvidere:
1 bdt persille
ufarvet bomuldsgarn
*
Sådan laves Tournedos à la bordelaise
1. Tag kødet ud af køleskabet senest 1 time før, ellers må stegetiden forlænges med 1-2 min.
Bind evt. ufarvet bomuldsgarn om tournedoserne, så holder de faconen bedre under stegningen.

Bordelaisesauce:
2. Pil og hak skalotteløgene.
Kom rødvin, skalotteløg, skyllet persille og timian i en gryde.
Kog det ind uden låg, til der er ca halvdelen tilbage.

3. Si rødvinen og kom den tilbage i gryden.
Tilsæt bouillonen og varm op til kogepunktet.
Gnid smør og hvedemel sammen til en smørbolle.
Pisk smørbollen i rødvinsbouillonen og pisk, til den er helt opløst og saucen er jævn.
Lad saucen koge 5 min. under låg.
Smag endeligt til med salt og peber. Hold saucen varm.

Tournedos:
4. Varm smør og olie godt op på en stor, tung stegepande.
Krydr tournedoserne med peber og steg dem 3-4 min, afhængig af om kødet er 3 eller 4 cm højt.
Vend dem og steg yderligere 3-4 min.
Lad dem hvile tildækket på et varmt fad i 3-4 min. Hviletiden er vigtig, den er en del af stegeprocessen.

Pocheret marv:
5. Kog en lille gryde letsaltet vand op, mens kødet hviler.
Skær ⅔ af marven i skiver med en skarp, varm kniv.
Varmen får kniven til at glide let og glat gennem marven.
Hak den resterende marv groft til saucen.

6. Pocher marv skiverne i saltvandet, der skal holdes lige under kogepunktet.
De skal bare blive »klare«, dvs. delvis transparente.
Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af.
Læg dem på en varm asiet.

7. Rør den hakkede marv i den hede sauce.
Marven er færdig næsten i samme øjeblik den møder varmen.

Anretning:
8. Befri tournedoserne for eventuel snor.
Fordel de pocherede marvskiver over tournedoserne og drys med finthakket persille.
Læg lidt af saucen ved kødet og server resten til.

Tips: Pillekartofler, Pommes frites eller Kartofler, råstegte kan serveres til.
Og en enkelt grønsag. Lad årstiden bestemme.
Marv er efterhånden i almindelig handel, på køl eller i frys.
Ellers kan den fås/bestilles hos slagteren.

Se alle de bedste opskrifter med Tournedos

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.