Sursteg igen

Surstegen er en egnsret som vi stødte på i gamle kogebøger og opskrifter om traditionel Sønderjysk og Norsk mad. I Tyskland kendes den som Sauerbraten

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: 45 min. Marineringstid: 2 døgn. Stegetid: 2 timer. Middelsvær at lave. Mellem pris. 4 personer.

# Ingredienser til Sursteg
750 g oksekød (inderlår, yderlår, klump eller bov)
Marinade:
1 løg
2 dl vand
2 dl rødvin
1 laurbærblad
4 hele nelliker
4 hele peberkorn
4 hele allehånde

Endvidere:
1 løg
1 gulerod
1 porre
1 bdt persille
salt og peber
40 g smør til stegning
3 dl marinade
1 dl fløde

Jævning:
1 spsk maizenamel
*
Sådan laves Sursteg
1. Puds kødet fri for sener og hinder.

Marinade:
2. Pil og hak løget. Bland vand og vin.
Kom løg, laurbærblad, nelliker, peberkorn og allehånde i.
Læg kødet i en skal. Hæld marinaden over.
Lad kødet marinere koldt og tildækket 2 døgn.
Kødet skal være helt dækket af marinaden.

3. Gør grønsagerne i stand.
Pil løget og del det groft.
Skræl guleroden og del den et par gange.
Skær rodskiven og det øverste grønne af porren.
Skyl den godt under rindende, koldt vand og skær den i mønter.
Skyl persillen.

4. Tag kødet op af marinaden og si den.
Tør kødet godt.
Varm smørret i en tykbundet gryde og brun kødet på alle sider.
Krydr med salt og peber.
Hæld 3 dl af marinaden ved og kom de delte urter og persillen i gryden.
Lad kødet mørne ved svag varme og under låg et par timer.
Vend det, når halvdelen af stegetiden er gået.

5. Tag kødet op og hold det varmt, fx dækket med alufolie og et viskestykke.
Si saucen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt fløden.
Jævn saucen med maizenamel rørt ud i 3-4 spsk koldt vand og lad den koge et par min.
Smag til med salt og peber.

6. Skær kødet i skiver og læg dem på et varmt fad.
Server straks og server saucen til.
Spis kogte kartofler til.
Eller flere af de grønsager, der indgår i retten.

Tips: Se Grønsager, smørdampede eller Grønsager, marinerede.
2 dl hvidtøl kan erstatte rødvinen i marinaden.

Se alle de bedste opskrifter med Oksekød

INFO: Sursteg som bedstemor lavede den. Kort fortalt er det et stykke oksesteg som ligger adskillige dage og mørner i enten eddike (Det er den danske version), kærnemælk eller mælk (Det er den norske version). Herefter steges kødet i en gryde.
Retten blev lavet flittigt i 1800-tallet og nævnes bl.a. i bogen “Fyrdriks tegner og fortæller” om hans første tur på søen i 1825: […] ombord havde vi et Par Gange som Gjæst Statssecretær Due, der til Forargelse for mange — og jeg skulde formode ikke til synderlig Nydelse for ham selv – hver Gang blev trakteret med Sursteg og Manøvresuppe.
…Sursteg har tydeligvis ikke været den flotteste spise på den tid…

Den gamle, sure steg i eddike, vin eller kærnemælk
Surstegen har dog fundet vej til vores julefrokost fordi den nok går længere tilbage end 1800-tallet. I “Das Kochbuck der Sabina Welserin” fra 1553 nævnes en ret ved navn “Gút Lembratten“, hvor kødet mørnes i vin. At mørne kød i syre er blevet gjort i mange folkekøkkener, om det så er ved hjælp af surmælk, eddike, vin eller citrussaft. Af mangel på køleskab har man på denne måde kunnet præservere kødet over længere tid.

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.