Skinke, lagesaltet

Grundopskrift. Arbejdstid: 30 min. Saltning i alt: 3½ døgn. Kogning: ca 2 timer. Middelsvær at lave. Mellem pris. 4 personer.

# Ingredienser til Skinke, lagesaltet
ca. 2½ kg skinke uden ben
Saltlage:
3 l vand
400 g havsalt (5 dl)
40 g sukker (ca. ½ dl)
Saltekar, fx emaljeret eller rustfri gryde, glasskål eller krukke med blyfri glasur
*
Sådan laves Skinke, lagesaltet
1. Bland salt og sukker og gnid skinkestykket godt ind med ca 1 spsk af det.
Læg skinken koldt 6-8 timer, gerne natten over.

2. Bring vandet til saltlagen i kog, kom den resterende salt-sukkerblanding i, kog lagen op igen og rør i den, til salt-sukkerblandingen er helt opløst.
Skum lagen og lad den blive kold.

3. Læg skinken i saltekarret. Den skal ikke skylles først.
Hæld den helt kolde lage over, og læg let pres på, så kødet holdes under lagen.
Brug en ren tallerken og noget tungt.
Det er vigtigt, at bakterieudviklingen holdes på det lavest mulige.

4. Lad skinken stå i lagen i 3 døgn på et svalt sted.
Nu er den klar til kogning. Se Skinke, kogt.

Tips: Hjemmesaltet skinke bliver ikke lyserød.
Den lyserøde farve skyldes salpeter.
Salpeter er forbudt i almindelig handel, fordi det er mistænkt for at være kræftfremkaldende, brugt i ukontrollerede mængder.
Slagteren, der har måleinstrumenter og kan styre saltlagen på professionelt plan, bruger stadig salpeter, blandt andet for at kunne styre bakterieudviklingen.
Hjemmesaltere bør kun bruge saltlagen én gang.
Saltlagen trækker kødsaften ud og erstatter den med lage.
Derved daler saltmængden (der holder bakterierne i ave) for hver saltning, og risikoen for bakterieudvikling i lagen øges.

Saltlagen kan tilsættes både krydderurter og krydderier, helst i gazepose, så de er nemme at fjerne.
De skal i, så snart lagen tages fra varmen.
Si den kolde lage og hæld den over kødet, som angivet. Halvdelen af lagen kan være hvidvin eller porter.

Eller kogelagen kan, når den er afbalanceret med salt, tilsættes et par dl hvidvin.
Det er klogest for den mere uerfarne at salte kød uden ben.
Overlad fx skinke med ben til fagmanden eller studér emnet nøje i faglitteratur først.
Lagesaltning er hurtigst, og denne er letsaltet (sprængt). Se Saltning og Røgning.

Tørsaltning og langvarig lagesaltning i store fade (sulefade) er mest praktisk, hvor der skal saltes meget og hvor der kræves lang holdbarhed.
Den her angivne lette lagesaltning sker mest af hensyn til smagen og har ikke nogen langvarig konserverende effekt.

Skinke, lagesaltet
Sukkersaltning:
Bring ca 3 l vand i kog og opløs 400 g salt og 400 g lyst farin i det.
Skum lagen, si den evt, og lad den blive helt kold.
Gå derefter frem fra punkt 3.
Også sukkersaltning kan krydres som angivet herover.
Skinken kan glaseres, se fx Hamburgerryg, glaseret eller Juleskinke, gammeldags.

Se alle de bedste opskrifter med Skinke

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.