Ost

Ost er en af de ældste måder at »konservere« mælk på. Den ost, der laves i Danmark, laves af pasteuriseret mælk, hovedsagelig komælk, selvom der nu også laves lidt ost af gedemælk. Mælken tilsættes løbe, kalciumklorid, mælkesyrebakterier og nitrat.
Til skimmeloste, både hvid- og blåskimmeloste, tilsættes endvidere den skimmelkultur, der giver osten sin egenart.
Løbe er et enzym, der udvindes af kalvemave eller fra mikroorganismer. Den er nødvendig for at få mælken til at skille i valle og ostemasse. Den er også af betydning for ostens lagring og modning.
Kalciumklorid kan tilsættes for at forbedre mælkens evne til at stivne (koagulere).
Mælkesyrebakterier tilsættes for at styre smag, konsistens, syredannelse og valleudskillelse, og de modvirker tillige uønskede bakteriers udvikling i osten. Og endelig må nitrat (salpeter) tilsættes ostemassen for at hæmme smøresyrebakteriernes udvikling, så osten ikke får en atypisk smag og forringet konsistens.

Til skimmeloste bruges rendyrkede skimmelsvampe.
Blåskimmelost podes med Penicillium roqueforti, hvidskimmeloste med Penicillium candidum.

I dansk mejeribrug skelnes der mellem ost som følger:
• Hårde oste: Dansk cheddar, dansk grana og svenbo
• Faste oste: Samsø, danbo, tybo, elbo og maribo
• Halvfaste oste: Havarti, flødehavarti, esrom, dansk feta, dansk mozzarella
• Blåskimmeloste: Danablu og mycella
• Hvidskimmeloste: Dansk camembert og dansk brie i variationer.
• Blå- og hvidskimmeloste: En blanding af de to skimmeloste, fx Blå Castello, BlueNote, St. Clemens Bleu m.fl. Det skal fremgå af emballagen.
• Umodne oste/friskoste: Hytteost, kvark, knapost, rygeost, flødeost, smelteoste.

Faste oste inddeles i smagsstyrke og lagringsgrad sådan: mild, mellemlagret, lagret og ekstralagret.
Hvidskimmeloste skal have en sund, hvid, svagtdunet overflade, en anelse lysebrunt gør ikke noget. Osten skal give efter ved let tryk, hvis man da ikke ønsker den knap moden og derfor med lidt kerne.
Blåskimmeloste skal være grønne langs de kanaler, indpodningsnålen har dannet, farven skal være hvidgul og konsistensen cremet, men ikke flydende.

Ost opbevares bedst pakket i folie eller film, evt herefter i plastpose eller -boks i køleskab.
Har du en god kældertemperatur (ca 12 °C), bevarer man smag og egenart bedst ved at opbevare osten her, omviklet med et tyndt stykke linned vredet hårdt i saltvand. Vel opbevaret fast ost holder op til et par uger. Eventuel mugdannelse skal altid skæres omhyggeligt væk.

Ost i mad er flere ting. En sauce, en soufflé eller en stuvning kræver fed ost. I saucer og stuvninger skal osten bare netop smelte. Står den og koger, bliver den lang. Tænk også på, at ost er salt. Vær derfor varsom med saltet, hvor der bruges ost. Fuldfed ost er endvidere bedst, hvor retten kræver en ost, der dækker og flyder ud.

Gratinering kræver en hård ost, fx parmesan, grana, emmentaler eller gruyere. De skal rives over retten og giver en pikant sprød skorpe og god smag. Ost til gratinering må ikke blive for brun, så smager den bittert.

Faste oste med et fedtindhold i tørstoffet på mindst 45% tåler frysning. Magrere oste smuldrer, hvid- og blåskimmeloste mister smag og konsistens, hvorfor frysning må frarådes. Optøning langsomt, helst i køleskab. Opbevar under ingen omstændigheder ost mere end et par måneder i fryser.

Se alle de bedste opskrifter med Ost

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.