Lammekølle, sprængt

Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 40 min. Trækketid: 2-3 døgn. Kogetid: ca 1½ time. Middelsvær at lave. Høj pris. 4-6 personer.

# Ingredienser til Lammekølle, sprængt
1 lammekølle (ca 1½ kg)
Saltlage: 3 l vand
550 g groft salt (knap 7 dl)
75 g farin (knap 1 dl) eller melis
Kogelage pr. 2 l vand:
1 løg
1 gulerod
1 persillerod
2 laurbærblade
8 hele peberkorn
Saltningskar: ca 8 l
*
Sådan laves Lammekølle, sprængt
Saltlage:
1. Kog ingredienserne til saltlagen sammen og lad den blive helt kold.

2. Skær overflødigt fedt af lammekøllen og læg den i det helt rene saltningskar.
Hæld den kolde lage over.
Læg en tallerken over, så kødet holdes under lagen.
Stil lammekøllen koldt (8-10°C), men ikke iskoldt, så er saltningen længere om at virke.
Lad køllen stå mørkt 2-3 døgn, alt efter hvor salt den ønskes.
Er det første gang, du prøver at salte en kølle, bør du begynde med en 2-døgns saltning.
Og øge næste gang, hvis den er for fersk.

3. Tag køllen op af lagen og skyl den.
Læg den i en stor gryde og dæk den med frisk, koldt vand.
Bring den i kog og lad den koge småt ca 20 min.
Smag på vandet. Er det meget salt, må det helt eller delvis skiftes ud.
Tilsæt ikke grønsager, før saltsmagen i kogelagen er tilpas.

4. Gør urterne i stand og del dem groft.
Læg dem i gryden sammen med laurbærblade og peberkorn.
Lad køllen koge mør for svag varme under låg i 1¼-1½ time.
Lad den trække mindst 15 min. i lagen, før den tages op.
Skal den nydes kold, skal den svale helt i lagen.

Tips: Server sprængt lammekølle med årstidens grønsager, eller Grønsagsfrikassé.
Glaskål, letstuvet (det også kan være majroer), Broccoliterrine eller Gulerødder med løg og fløde, Champignon, flødestuvede eller Asparges og nye persillekartofler.
Flødepeberrod eller Flødepeberrod, letfrossen er også fint til.

Køllen kan også sprøjtesaltes. Hertil skal man bruge en 20 ml sprøjte og en ret grov kanyle, det vil sige med en diameter på ca 1 mm. Sprøjt i kødets tykkeste dele, og mindst 4-5 steder på en lammekølle. Sprøjtesaltning kan bruges sammen med lagesaltningen (herover), idet noget af lagen kan sprøjtes ind i kødet, der herved bliver hurtigere færdigt. Man kan holde sig til stik- eller sprøjtesaltning, men det kræver øvelse at opnå et ensartet resultat.
Lammebov er også velegnet til sprængning, og så er 2 døgn nok.

Den siede suppe kan bruges som basis for grønsagssupper og saucer.
Frys den i passende portioner. Holdbarhed: 3 måneder.

Se alle de bedste opskrifter med Lam

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.