Kalvetunge i gelé

Frokost Aftensmad Hovedret. Arbejdstid: ca 40 min. Kogetid, tunge: 1½-2 timer. Geleringstid: mindst 2 timer, gerne til næste dag. Middelsvær at lave. Mellem pris. Kan tilberedes i mikroovn. (8 personer)

# Ingredienser til Kalvetunge i gelé:
1 letsprængt kalvetunge (ca 1 kg)
Kogelage pr. l vand:
1 lille løg
1 laurbærblad
1 bdt persille
6 hele peberkorn

Gelé:
3 dl lys (kalve)bouillon, heraf evt. 1 dl tungesuppe
1 æggehvide
1 æggeskal
1½ dl tør hvidvin
5 blade husblas

Garnering:
200 g (grønne) asparges
2 gulerødder
1 dl tungesuppe
1 kvist timian
*
Sådan laves Kalvetunge i gelé:
1. Skær tungen fri for sener og andet ureelt ved tungeroden.
Kom den i en gryde med koldt vand, der dækker, og bring den i kog.
Fjern det skum, der dannes.

2. Pil løget og skyl persillen og kom det i gryden sammen med de hele peberkorn og laurbærbladet.
Kog tungen ved svag varme under låg 1½-2 timer.
Når tungespidsen er mør at stikke i, er tungen færdig.

3. Tag tungen op. Læg et snit ned gennem midten af skindet og kræng det af.
Lad tungen afkøle, gerne i suppen.
Det går hurtigst, hvis gryden sættes i koldt vand.

Gelé:
4. Smag på tungesuppen.
Er den meget salt, kan den ikke bruges, men må erstattes af bouillon.
Hæld bouillon (tungesuppe) i en gryde.
Rør en let pisket æggehvide og den knuste æggeskal i.
Varm langsomt op under omrøring.
Æggehviden vil stivne, når vandet koger, og suge urenheder til sig.
Lad suppen stå et øjeblik og si gennem en sigte foret med et klæde eller pladevat.
Rør vinen i.

5. Sæt husblassen i blød i koldt vand 6-8 min.
Knug vandet af husblassen og op løs den direkte i den varme suppe.
Lad geléen stå køligt, til den begynder at stivne.
Rør af og til i begyndelsen.

Garnering:
6. Skyl de grønne asparges og knæk eventuelle træede ender af.
Kog aspargesene 3 min. i letsaltet vand.
Hvide asparges skal skrælles og koges 5 min.
Tag dem op og lad dem dryppe af.
Skær stænglerne i skrå længder på 2 cm.

7. Skræl gulerødderne og skær dem i tynde skiver.
Damp dem 5 min. i tungesuppen tilsat timianblade.
Tag gulerødderne op og lad dem dryppe af.

Anretning:
8. Skær tungen i tynde skiver på skrå.
(Det er ikke »god tone« at servere tungespidsen med.)
Læg skiverne taglagt på et (rundt) fad, så tungens facon bevares.
Læg aspargeshovederne langs kanten og fordel de øvrige asparges på midten sammen med gulerodsskiverne.

9. Hæld lidt af geleen over, når den begynder at stivne.
Brug en ske.
Lad dette lag stivne (hurtigst i køleskab), inden resten øses over.
Stil fadet koldt mindst et par timer, gerne til næste dag.

Tips: Overskydende gelé kan stivne i en skål og serveres (hakket) til tungen.
Flødepeberrod eller Italiensk salat er godt tilbehør.
Retten kan gøre det ud for en let middagsret ledsaget af årstidens grønsager.
Se fx Grønsager, smørdampede.

Se alle de bedste opskrifter med Kalvekød

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.