Havørred i gelé

Forret Frokost Arbejdstid: 40 min. Koge- og trækketid, fisk: 12-15 min. Kogetid, grønsager: 4-5 min. Kogetid, bouillon: 20 min. Geleringstid: mindst 6 timer, gerne til næste dag. Svær at lave. Høj pris.
6 personer

# Ingredienser til Havørred i gelé:
1 havørred (ca. 1,2 kg)
1 dl hvidvin
1 dl vand
lidt salt
Fiskebouillon:
1 spsk smør
hoved og skrog fra fisken
½ gulerod
½ porre
¼ fennikel
1 løg
2 dl hvidvin
2 dl vand
saft af ½ citron
1 laurbærblad
salt og hvid peber
Endvidere:
1 lille gulerod
½ porre
100 g fine, bælgede ærter
saltvand til kogning
Til klaring: 1 æggehvide
Til gelering: 6 blade husblas
*
Sådan laves Havørred i gelé:
1. Fileter fisken, se Fisk, eller bed fiskehandleren gøre det.
Husk at få hoved og skrog med til bouillon.

2. Del fiskefileterne et par gange.
Bland hvidvin, vand og lidt salt i en gryde, og lad fisken langsomt nå kogepunktet under låg.
Lad den simre 4-5 min., og lad den trække kold i lagen.
Tag fisken op og si lagen.

Fiskebouillon:
3. Hak hoved og skrog i mindre stykker med en tung kniv.
Skræl eller skrab guleroden og skær den i skiver.
Gør porren i stand og skær den i brede ringe.
Skær bund og evt. top af fenniklen og hak den groft.
Pil og del løget.
Svits grønsagerne kort i smørret i en gryde, hæld vand, vin og citronsaft ved, læg laurbærbladet, hoved- og skrogstykkerne i, kom lidt salt og peber i og lad bouillonen koge småt under låg 20 min.
Lad den hvile 10 min., si den og lad den blive kold.

Klaring:
4. Bland den kolde fiskelage og den afkølede bouillon i en gryde.
Pisk æggehviden ud heri, og varm langsomt op, til æggehviden stivner og trevler og samler alle urenheder.
Si suppen fint.

5. Kog den klarede fiskesky lidt ind, der skal være mindst 5 dl tilbage.

6. Læg imens husblassen i blød i koldt vand 5-8 min.
Knug den fri for vand og opløs den direkte i den hede fiskesky.
Lad den stå og svale lidt.

7. Gør imens gulerod og porre i stand til garnituren.
Skær guleroden i smalle mønter og porren i smalle ringe. Kog gulerod og porre 3-4 min. i letsaltet vand, kom ærterne i og kog yderligere et par min.
Tag grønsagerne op og lad dem blive kolde.

8. Anret grønsager og fisk skiftevis og dekorativt i en (glas)skål, hæld fiskeskyen over og stil den koldt i mindst 6 timer, gerne til næste dag.
Så er geléen helt stivnet.

Server den fx med Dildsauce, kold eller med Aïoli, og spis godt, hvidt brød til.
En let, frisk salat af tomat og fennikel kan også ledsage.

Tips: Retten kan tilsættes 75 g pillede rejer.

Se mere om Havørred

Se flere opskrifter med Havørred

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.