Gåselever, kold med trøfler

Forret. Trækketid: et par timer Arbejdstid: 30 min. Afsvaling: et par timer. Svær at lave. Høj pris.
(4 personer)

# Ingredienser til Gåselever, kold, med trøfler:
200 g frisk gåselever (foie gras) eller halvkonserveret
5 cl cognac
5 cl portvin
Endvidere:
5-8 dl kraftig kalve/fjerkræfond
1 lille dåse trøfler (gerne i småstykker) eller en skive frisk trøffel
1 lille kvist timian
evt. salt
Et stykke svinenet eller et tyndt klæde (etamine)
*
Sådan laves Gåselever, kold, med trøfler:
1. Gå leveren efter for årer og mørke aftegninger.
Læg den i en lille skål og hæld cognac og portvin over.
Lad den trække heri et par timer.

2. Tag leveren op, tryk den tør og pak den i svinenet eller etamine, så den er holdt nænsomt, men fast sammen.

3. Kog kalve/fjerkræfonden op i en lille gryde.
Tilsæt den siede »marinade«, 1 tsk trøffelstykker fra dåsen eller en skive frisk trøffel, timian og lidt salt, hvis fonden ikke er salt nok.

4. Læg leveren i fonden, når den er lige under kogepunktet og hold den der, mens leveren stivner i fonden uden låg i ca. 20 min.
Tag gryden fra varmen og lad leveren svale i fonden.

5. Tag leveren op og si fonden over i en lille skål.
Skum den helt for fedt og stil den koldt.

6. Skær leveren i pæne skiver og fordel dem i 4 små forme eller cocotter.
Fordel skyen herover, når den begynder at gelere og stil formene koldt, så skyen kan (næsten) stivne.
Vend den ud på en asiet.
Det gør ikke noget, at skyen ikke er helt stiv.

Tips: Dette er en version, der kan bruges i flere sammenhænge: på Artiskokbunde, naturel, på strimlet salat dryppet med god sherryvinaigre eller bare med millimetertynde skiver ristet brød eller Baguette til.

Svinenet kan bestilles hos slagteren. Det er et fint fedtnet, der ligger omkring flommen (isteren) hos grisen.
Det er vigtigt, at leveren koges nok, men ikke for meget. Nok vil sige, at den kun må være svagt rosa. Den skal være mere end 75 °C i centrum, ellers kan den give gener.
Frisk gåselever (foie gras d'oie) kan bestilles i specialforretninger for fødevarer.
Gåselever - foie gras - kan også spises varm. Tilberedt som herover angivet, men nydt med den siede, kraftige fond og godt brød.
Varm og ny»kogt« kan den også indbages i butterdej, hel eller i »tasker«. Og igen: kødskyen til.
Se i øvrigt Foie Gras.

Se flere opskrifter med Gås

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.