Ålepostej med hvidvin

Forret Frokost. Arbejdstid: ca 50 min. Marinering: 2 timer. Koge- og trækketid, fiskebouillon: 30 min. Bagetid: 1¼ time. Afkøles: mindst 8 timer. Svær at lave. Høj pris. 4-6 personer.

# Ingredienser til Ålepostej med hvidvin
1½ kg ferske ål
salt

Marinade:
1 dl (tør) hvidvin
2 spsk cognac
salt og peber

Fiskebouillon:
åleskrog og -hoveder
1 lille løg
½ bdt persille
1 lille kvist timian
½ laurbærblad
2-3 hele hvide peberkorn
1 dl hvidvin
ca 3 dl vand

Fyld:
6 skalotteløg
40 g smør
2 tsk hakket persille
5 hårdkogte æg
1 spsk fintklippet purløg
1 dl (tør) hvidvin
smør til formen
2 plader frossen butterdej eller ca 200 g hjemmelavet
1 æg til pensling

Gelé:
3 dl siet fiskebouillon
1 dl (tør) hvidvin
4 blade husblas
Postejform: 1½-2 l
*
Sådan laves Ålepostej med hvidvin
1. Gør ålene i stand. Se Ål, flåning og rensning af.

2. Fileter ålene:
Skær forsigtigt med en skarp kniv langs benet, så tæt på dette som muligt.
Skær fileterne i ca 8 cm lange stykker og læg dem i en skål.
Gem hoved og skrog. Fiskehandleren flår og fileterer gerne.
Husk at få åleskrog og -hoveder med til fiskebouillonen.

3. Bring letsaltet vand i kog, kom ålefileterne i og kog dem 1 minut.
Tag dem op med en hulske, lad dem dryppe af og tør dem.
Læg ålestykkerne i en skål.

Marinade:
4. Bland hvidvin og cognac og krydr med salt og peber.
Hæld marinaden over ålestykkerne.
Sæt dem køligt og lad dem trække mindst 2 timer.
Vend ålefileterne af og til.

Fiskebouillon:
5. Skyl åleskrog og -hoveder, lad dem dryppe af og del skrogene et par gange.
Læg dem i en gryde.
Pil løget og læg det i gryden sammen med persille, timian, laurbærblad og peberkorn.
Hæld hvidvinen ved og så meget vand, at det dækker, ca 3 dl.

6. Bring vandet i kog, skum det omhyggeligt og lad bouillonen koge under låg, ved svag varme, ca 20 min.
Tag gryden fra varmen, smag til med salt og lad bouillonen trække under låg ca 10 min.
Si bouillonen gennem en finmasket sigte, gerne foret med et rent klæde (etamine) eller pladevat.

7. Tag ålestykkerne op af marinaden og tør dem. Gem marinaden.
Fyld:

8. Pil og hak skalotteløgene. Svits dem klare i halvdelen af smørret.
Tag dem af panden. Steg herefter ålefileterne 5 min. ved svag varme.
Drys persille over og tag panden fra varmen.

9. Skær de hårdkogte æg i skiver.
Læg ålestykker og skalotteløg i den smørsmurte postejform skiftevis med æggeskiver og purløg.
Rør hvidvin i marinaden og dryp den over fyldet.
Sæt ovnen på 180 °C.

10. Rul butterdejen ud på et letmelet bord.
Skær den ud til et låg ca 1 cm større i omkreds end formen.
Pensl kanten af formen med sammenpisket æg, tryk butterdejslåget ovenpå og skær den overskydende dej væk.
Skær et hul i midten og form en »skorsten« af dejen.
Pensl låget med sammenpisket æg.

11. Bag ålepostejen i ovnen ca 1¼ time.
Lad postejen svale eller blive helt kold.

12. Sæt husblassen i blød i koldt vand 8-10 min.
Bland hvidvinen i 3 dl af den siede bouillon.
Varm den op, knug husblassen fri for vand og opløs den direkte i den varme bouillon.
Lad den afkøle let.

13. Hæld fiske skyen ned i postejen gennem »skorstenen«, når postejen er svalet håndvarm, og lad den stå, til fiskeskyen er stivnet, mindst 8 timer og gerne til næste dag.

Servering:
Lemp postejen ud af formen og skær den i skiver med en skarp kniv.
Server Flûtes eller Rugbrød til. Og Remoulade med selleri.

Se alle de bedste opskrifter med Fersk Ål

✅ Her er kogebogen med nemme opskrifter, - prøv selv, Madplaner, Min kogebog, Grill, Tøm køleskab, Mad til 1 person eller Mad på 30 min.
Få gode smagsoplevelser med Kogebog.dk. Vi hjælper dig med at lykkes i køkkenet.